ما هي نكهة أومامي وأين توجد في الطعام؟

نكهة أومامي ‎والمعروفة شعبياً بالطعم اللذيذ أو الشهي أو الطعم السار، هي أحد المذاقات الخمسة، وهي: الحلو، والمر، والمالح، والحامض. ومن الناحية العلمية، تشير نكهة أومامي إلى طعم الغلوتامات أو الإينوزينات أو الجوانيلات. الغلوتامات أو حمض الغلوتاميك هو حمض أميني شائع في البروتينات النباتية والحيوانية، ويوجد الإينوزينات بشكل رئيسي في اللحوم، في حين أن الجوانيلات أكثر وفرة في النباتات.

ومامي هي كلمة مستعارة من الكلمة اليابانية أومامي، وتعني "طعم لاذع لطيف". ليس هناك ترجمة حرفية لكلمة أومامي، فلها نفس اللفظ في جميع اللغات الرئيسية، بما فيها الإنجليزية والإسبانية والفرنسية... إلخ. وقد اكتُشفت نكهة أومامي في أوائل القرن العشرين عام 1907 من قِبل العالم كيكوناي إيكيدا الذي كان أستاذاً في جامعة طوكيو، حيث وجد أن الغلوتامات هي العنصر المسؤول عن استساغة الحساء المصنوع من الأعشاب البحرية كومبو، ولاحظ أن طعمه كان مختلفاً عن الطعم الحلو والحامض والمر والمالح، وبذلك سماه أومامي.

خصائص نكهة أومامي

تتصف نكهة أومامي بثلاث خواص مميزة عن غيرها، فهي:

• تنتشر في جميع أنحاء لسانك.

• تدوم لوقت أطول من بقية النكهات الأساسية.

• تزود بإحساس مسيل للعاب.

اختراع نكهة أومامي

كانت نكهة الأومامي شائعة جدًا ومحبوبة في اليابان في أوائل القرن العشرين، لذلك أراد العالم إيكيدا صنع توابل فريدة بنكهة أومامي يمكن للناس استخدامها في الطهي مثل التوابل الأخرى. ابتكر إيكيدا جلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) التي كان لها طعم أومامي قوي ولذيذ. في وقت قصير، أصبحت مادة MSG من التوابل الشعبية في الأطباق اليابانية.

الأغذية الصحية التي تحتوي على نكهة الأومامي

قد يكون للأطعمة الغنية بالأومامي فوائد صحية محتملة، تشمل الأطعمةُ التي تحتوي على أقوى نكهات أومامي ما يلي:

1. الأعشاب البحرية

الأعشاب البحرية مليئة بالمواد المغذية ومضادات الأكسدة، كما أنها منخفضة السعرات الحرارية، وتُعتبر مصدرًا رائعًا لنكهة أومامي بسبب محتواها العالي من الغلوتامات. فيما يلي محتوى الغلوتامات لمجموعة متنوعة من أعشاب كومبو البحرية لكل 100 غرام:

• راوسو كومبو: 2290-3380 مغم.

• ما كومبو: 1610-3200 مغم.

• ريشيري كومبو: 1490-1980 مغم.

• هيداكا كومبو: 1260-1340 مغم.

• ناجا كومبو: 240-1400 مغم.

• أعشاب نوري البحرية: 550-1350 مغم.

2. المأكولات البحرية

تحتوي الأسماك والمحاريات على نسبة عالية من الغلوتامات، وخاصة الإينوزينات، وهو مركّب أومامي آخر موجود بشكل رئيسي في المنتجات الحيوانية. الغلوتامات والإينوزينات لهما تأثير تآزري على بعضهما البعض، مما يعزز نكهة أومامي الشاملة للطعام.

3. اللحوم

اللحوم هي مجموعة غذائية أخرى تحتوي عادة على نسبة عالية من نكهة أومامي. مثل المأكولات البحرية، فهي تحتوي بشكل طبيعي على الغلوتامات والإينوزينات.

يرجع ذلك إلى أن نحو 15٪ من الأحماض الأمينية الموجودة في اللحوم عبارة عن غلوتامات، وهذا هو السبب في أن اللحم مذاق أومامي، إذ يحتوي كل 100 غرام من اللحم المقدد، اللحم البقري والدجاج، على 198، 10، 50 مغم من الغلوتامات على التوالي.

كما تحتوي اللحوم المجففة أو المعتقة أو المصنعة على حمض الغلوتاميك أكثر بكثير من اللحوم الطازجة، إذ تعمل هذه العمليات على تحطيم البروتينات الكاملة وإطلاق حمض الغلوتاميك الحر. ويعتبر صفار بيض الدجاج من مصادر نكهة الأومامي أيضًا، إذ يوفر 10-20 مغم من الغلوتامات لكل 100 غرام.

4. الأجبان القديمة

تحتوي الأجبان القديمة أيضًا على نسبة عالية من مركّب أومامي الغلوتامات، فمع مرور الوقت، تتحلل بروتينات الجبن إلى أحماض أمينية حرة من خلال عملية تسمى التحلل البروتيني، وهذا يرفع مستويات حمض الغلوتاميك الحر. وفيما يلي محتوى الغلوتامات لمجموعة متنوعة من الجبن القديم لكل 100 غرام:

• البارميزان: 1200-1680 مغم

• روكفور: 471 مغم

• جبن غودة: 124-295 مغم

• الشيدر: 120-180 مغم

5. الأطعمة التي تحتوي على الصويا

تُصنع أطعمة الصويا من فول الصويا، وهو من البقوليات التي تعتبر عنصرًا أساسيًا في المطبخ الآسيوي. وعلى الرغم من أنه يمكن تناول فول الصويا كاملًا، إلا أنه عادة ما يتم تخميره أو معالجته وتحويله إلى منتجات مختلفة، مثل التوفو والتيمبه والميسو وصلصة الصويا.

تؤدى معالجة وتخمير فول الصويا إلى رفع محتواه من الغلوتامات، إذ يتم تقسيم البروتينات إلى أحماض أمينية حرة، وخاصة حمض الغلوتاميك. وعلى الرغم من أن فول الصويا مثير للجدل بسبب محتواه من الأستروجين النباتي، فقد تم ربط تناول الأطعمة التي تحتوي على فول الصويا بفوائد مختلفة، بما في ذلك انخفاض نسبة الكوليسترول في الدم، وتحسين الخصوبة لدى النساء، وتقليل أعراض انقطاع الطمث. وفيما يلي محتوى الغلوتامات لمجموعة متنوعة من الأطعمة التي تحتوي على فول الصويا لكل 100 غرام:

• صلصة الصويا: 400-1700 مغم

• ميسو: 200-700 مغم

• فول الصويا المخمر: 140 مغم

• فول الصويا: 70-80 مغم

6. الكيمتشي

الكيمتشي هو طبق جانبي كوري تقليدي مصنوع من الخضار والتوابل،

 ويتم تخمير هذه الخضراوات باستخدام بكتيريا Lactobacillus، التي تحلل الخضراوات عن طريق إنتاج إنزيمات هضمية، مثل البروتياز، والليباز، والأميليز.

يقوم البروتياز بتكسير جزيئات البروتين في الكيمتشي إلى أحماض أمينية حرة من خلال عملية التحلل البروتيني، هذا يرفع مستويات الكيمتشي من حمض الجلوتاميك المركّب أومامي. لهذا السبب يحتوي الكيمتشي على 240 مغم من الغلوتامات لكل 100غرام.

لا يحتوي الكيمتشي على نسبة عالية من مركّبات أومامي فحسب، بل تم ربطه بفوائد صحية، مثل تحسين عملية الهضم وانخفاض مستويات الكوليسترول في الدم.

7. الشاي الأخضر

الشاي الأخضر هو مشروب شعبي وصحي، وقد تم ربط شربه بالعديد من الفوائد الصحية المحتملة، مثل تقليل خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2، وانخفاض مستويات الكوليسترول الضار LDL.

بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الشاي الأخضر على نسبة عالية من الغلوتامات، ولهذا السبب يتمتع بطعم حلو ومرير وأومامي فريد من نوعه. يحتوي الشاي الأخضر المجفف على 220-670 مغم من الغلوتامات لكل 100 غرام.

8. الطماطم

تُعَد الطماطم واحدة من أفضل المصادر النباتية لنكهة أومامي.

 تحتوي الطماطم العادية على 150-250 مغم من حمض الغلوتاميك لكل 100 غرام، بينما توفر الطماطم الكرزية 170-280 مغم. بالإضافة إلى ذلك، تستمر مستويات حمض الغلوتاميك في الطماطم في الارتفاع مع نضجها.

يمكن أن يؤدي تجفيف الطماطم أيضًا إلى زيادة نكهة الأومامي، حيث تقلل العملية من الرطوبة وتركز الغلوتامات. تحتوي الطماطم المجففة على 650-1140 مغم من حمض الغلوتاميك لكل 100 غرام. وبصرف النظر عن حمض الغلوتاميك، تعد الطماطم أيضًا مصدرًا جيدًا للعديد من الفيتامينات والمعادن، بما في ذلك فيتامين C وفيتامين K والبوتاسيوم والفولات ومضادات الأكسدة النباتية.

9. الفطر

يُعَد الفطر مصدرًا نباتيًا رائعًا آخر لنكهة أومامي. تمامًا مثل الطماطم، يمكن أن يؤدي تجفيف الفطر إلى زيادة محتواه من الغلوتامات بشكل كبير، إذ يحتوي الفطر العادي، فطر شيتاكى وفطر شيميغى، على 110، 70، 140 مغم من الغلوتامات لكل 100 غرام على التوالي.

كما أن الفطر مليء بالعناصر الغذائية، بما في ذلك فيتامينات ب، وقد تم ربطه بفوائد صحية محتملة، مثل تحسين المناعة ومستويات الكوليسترول، كما أنها متعددة الاستخدامات، ولذيذة وسهلة الإضافة إلى نظامك الغذائي، سواء كانت نيئة أو مطبوخة.

10. الأطعمة الأخرى التي تحتوي على أومامي

وبصرف النظر عن المواد الغذائية المذكورة أعلاه، هناك العديد من الأطعمة الأخرى التي تحتوي أيضًا على نسبة عالية من طعم أومامي. فيما يلي محتوى الغلوتامات للأطعمة الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية من الأومامي لكل 100 غرام:

• الذرة: 70-110 مغم.

• البازيلاء الخضراء: 110 مغم.

• الثوم: 100 مغم.

• البطاطس: 30-100 مغم.

نكهة أومامي .. الخلاصة

• أومامي هو أحد المذاقات الخمسة الأساسية، ومن الأفضل وصفه بأنه نكهة لذيذة أو "لحمية".

• يأتي طعم أومامي من وجود حمض الغلوتامات الأميني، أو حمض الجلوتاميك، أو مركّبات إينوزينات أو جوانيلات، والتي توجد عادة في الأطعمة الغنية بالبروتين.

• بعض الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من مركبات أومامي هي المأكولات البحرية واللحوم والأجبان القديمة، والأعشاب البحرية، وأطعمة الصويا والفطر والطماطم، والكيمتشي والشاي الأخضر، وغيرها الكثير.

• حاوِل إضافة بعض الأطعمة الغنية بالأومامي إلى نظامك الغذائي لجني نكهتها وفوائدها الصحية.