يعد الغلوتامات (أو حمض الغلوتاميك) أحد أكثر الأحماض الأمينية وفرة في جسم الأنسان، وهو الناقل العصبي الأكثر وفرة الذي يساعد الخلايا على التواصل في الدماغ. إنه حمض أميني غير أساسي، ما يعني أن أجسامنا قادرة على إنتاج ما يكفي منه بمفردها. ومع ذلك، يمكن أن تستهلك الغلوتامات من خلال مجموعة متنوعة من الأطعمة.
اقــرأ أيضاً
* ما هي الغلوتامات أحادية الصوديوم؟
* ما هي الغلوتامات أحادية الصوديوم؟
الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) عبارة عن ملح، وهو مزيج من الصوديوم والغلوتامات، ويستخدم كمادة غذائية مضافة (E621) لتعزيز نكهة الطعام، وتحظى بشعبية في الطهي الآسيوي، وتوجد في العديد من الأطعمة المعلبة والمجهزة، ومع ذلك، تحتوي بعض الأطعمة بشكل طبيعي على شكل من أشكال الغلوتامات أحادية الصوديوم أو الغلوتامات الحرة، بما في ذلك الطماطم والبطاطس والعنب وجبن البارميزان.
تم اكتشاف الغلوتامات أحادية الصوديوم في اليابان عام 1908 من قبل عالم الكيمياء الحيوية الياباني كيكوناي إيكيدا الذي تمكن من عزل حمض الغلوتاميك من الأعشاب البحرية، وتمت تسمية طعمه المميز "أومامي"، وفي البداية تم إنتاج الغلوتامات أحادية الصوديوم وحمض الغلوتاميك عن طريق الاستخراج، والتي كانت طريقة بطيئة ومكلفة، لكن عام (1956) في الولايات المتحدة، تم تحقيق الإنتاج على نطاق واسع من MSG وحمض الغلوتاميك بنجاح عن طريق التخمير الجرثومي التي تنطوي على البكتيريا المعدلة وراثيا التي تفرز حمض الغلوتاميك من خلال جدران خلاياها.
في السنوات الثلاثين الماضية، زاد استخدام MSG بشكل كبير، وخاصة في البلدان الآسيوية، وذلك بسبب تغير الأنماط الغذائية، والتطوير المستمر في صناعة تجهيز الأغذية، وخاصة في المقرمشات، التونة المعلبة، الحساء، اللحوم المصنعة، مستحضرات التجميل، المكملات الغذائية، حليب الأطفال، توابل السلطة، وفي العديد من المنتجات الغذائية الأخرى.
على عكس هذا تم حظر MSG في بعض البلدان، مثل المكسيك وكندا، بسبب المخاوف المتزايدة بشأن السمنة.
وفقًا لتقرير عام (2014)، كانت آسيا أكبر منتج لـMSG، حيث تمثل حوالي 94% من الطاقة الإنتاجية لـMSG في العالم، وتعد الصين واحدة من أكبر المنتجين (65%)، والمستهلك (55%)، والمصدر (44%)، من MSG في جميع أنحاء العالم، وتعد إندونيسيا ثاني أكبر مصدر (16%)، من MSG، كما أشار التقرير إلى أن الشرق الأوسط وأفريقيا يستهلكان 4%، وأوروبا 3%، وأميركا الشمالية 2%، وأميركا الجنوبية 2% من MSG.
* هل MSG ضـار؟
منذ فترة طويلة يشار إلى MSG كإضافة ضارة، لكن الكثير من الأدلة لا تدعم ذلك تماماً. حيث تنص إدارة الغذاء والدواء الأميركية (FDA) على أن الغلوتامات أحادية الصوديوم "معروفة بشكل عام على أنها آمنة"، وتوصلت هيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) إلى نتيجة مماثلة، حيث تسمح بمضافات الغلوتامات بحد أقصى 10 غ/ كغ من الطعام، ويراوح متوسط تناول الغلوتامات أحادية الصوديوم في البلدان الأوروبية بين 0.3 و0.5 غرام في اليوم، وفي البلدان الآسيوية بين 1.7 و2.1 غرام في اليوم، ويعتبر تناول الغلوتامات أحادية الصوديوم البالغة 16.0 ملغم/ كغم من وزن الجسم عموما آمنا.
ومع ذلك يمكن أن يؤدي الكثير من الغلوتامات أحادية الصوديوم إلى تحفيز الخلايا العصبية، وقد تم ربطه بأعراض الاكتئاب والأمراض التنكسية العصبية، مثل مرض الزهايمر - على الرغم من أن هذا لا يحدث على الأرجح إلا بعد تناول كميات كبيرة منه يومياً (حوالي 3 غرامات أو أكثر) بصورة منتظمة ولفترات طويلة.
* الفوائد الصحية
الغلوتامات أهم ناقل عصبي في الدماغ، كما أنه مهم أيضا لصحة الأمعاء والعظام والعضلات والجهاز المناعي. وهنا بعض من أهم الفوائد الصحية.
1. يعزز وظائف المخ
باعتباره ناقلًا عصبيًا مثيرًا، يرسل الغلوتامات إشارات عبر الدماغ، ويساعد في الوظائف المعرفية، مثل الذاكرة والتعلم ومعالجة المعلومات، وهذا على الأرجح يأتي من دوره في تنظيم المرونة العصبية، والذي يسمح للدماغ بتغيير وتكييف وتقوية الإشارات بين الخلايا العصبية.
اقــرأ أيضاً
2. ضروري لإنتاج الناقل العصبي GABA
الغلوتامات ضرورية لإنتاج ناقل عصبي مهم يعرف باسم حمض غاما أمينوبيوتريك (GABA)، وفي حين أن الغلوتامات يعمل كناقل عصبي مثير، إلا أن GABA تعمل كناقل عصبي مثبط (أو مهدئ). تمامًا مثل الغلوتامات، يعد GABA مهمًا للتعلم ونمو الدماغ، بالإضافة إلى وظائف مختلفة في الجهاز العصبي المركزي، لكنه يعمل بطريقة معارضة، حيث يساعد GABA على تعزيز الاسترخاء، ويمكن أن يقلل من القلق ويحسن النوم. بشكل عام، يبدو أن التوازن الدقيق للغلوتامات وGABA ضروري للحفاظ على التوازن في الدماغ والجهاز العصبي المركزي.
3. يمكن استخدامه كبديل لملح الطعام
يمكن استخدام MSG لتقليل تناول ملح الطعام (كلوريد الصوديوم)، والذي يجعل المرء عرضة لارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والسكتة، وحيث إن محتوى الصوديوم في MSG أقل ثلاث مرات تقريباً من كلوريد الصوديوم، كما أن مذاق الأطعمة منخفضة الملح يتحسن مع استخدام MSG.
4. يدعم القناة الهضمية
الغلوتامات التي نكتسبها من الغذاء تزود خلايا الأمعاء بالطاقة، وتساعد على تنشيط الجهاز الهضمي، فالغلوتامات مصدر الطاقة الرئيسي لامتصاص والتمثيل الغذائي للعناصر الغذائية. كما يمكن للغلوتامات أيضا حماية بطانة الأمعاء من خلال المساعدة في إنتاج الغلوتاثيون المضاد للأكسدة، وقد يمنع الغلوتامات أيضا تلف الجهاز الهضمي بسبب جرثومة المعدة (H. pylori)، والاستخدام طويل الأمد لمضادات الالتهاب غير الستيروئيدية (عقاقير مضادة للالتهابات) مثل الأسبرين.
5. يدعم الجهاز المناعي
يشارك الغلوتامات أيضاً في وظائف داخل أنسجة الرئتين والكلى والكبد والقلب والمعدة والعظام والجهاز المناعي، حيث توجد مستقبلات للغلوتامات في الخلايا المناعية، بما في ذلك الخلايا التائية، وخلصت إحدى الدراسات إلى أن الغلوتامات لها تأثيرات قوية على الخلايا التائية، وهذا يعني أنها قد تكون قادرة على تعزيز وظائف الخلايا التائية المفيدة ضد السرطان والالتهابات. وتتمتع هذه المستقبلات أيضًا بالقدرة على تثبيط تطور المناعة الذاتية والحماية من الالتهابات في الجهاز العصبي المركزي.
6. مهم للعظام
يعمل الغلوتامات أيضا داخل العظام والعضلات كناقل لكل من الإشارات العصبية وغير العصبية، وقد يلعب دوراً في العلاج المحتمل لمجموعة متنوعة من أمراض العظام.
اقــرأ أيضاً
* المخاطر المحتملة والآثار الجانبية
على الرغم من أن الغلوتامات ضروري، الا أن الكثير منه يمكن أن يسبب ضرراً، واحتمال موت الخلايا العصبية، ولقد تم الإبلاغ عن أول ظهور للآثار الجانبية بعد تناول MSG في عام 1968، وكان يطلق عليه متلازمة المطعم الصيني، ومن أهم هذه الآثار:
1. الاضطرابات العصبية
قد يلعب الكثير من الغلوتامات دوراً في التصلب المتعدد (مرض التصلب العصبي المتعدد)، أو مرض الزهايمر، أو مرض هنتنغتون، أو الصرع، أو مرض التصلب العصبي المتعدد.
2. اضطرابات الصحة العقلية
يرتبط الكثير من الغلوتامات (أو القليل منها) أيضا باضطرابات الصحة العقلية، مثل الاكتئاب والفصام، لقد اكتشفت العديد من الدراسات أن مستويات عالية من مستقبلات الغلوتامات في كثير من الأحيان توجد لدى الأشخاص الذين يعانون من الاكتئاب الشديد.
3. الألم المزمن والصداع النصفي
وجدت العديد من الدراسات أن هناك علاقة قوية بين تركيزات عالية من الغلوتامات والصداع النصفي.
4. داء السكري
هناك بعض الأدلة على أنه مع مرور الوقت، يمكن لمستويات عالية من الغلوتامات أن تساهم في تطوير مرض السكري من النوعين الأول والثاني، ووجدت إحدى الدراسات أن مستويات الغلوتامات أظهرت تأثيرات مباشرة وغير مباشرة على فقدان خلايا بيتا في كلا النوعين من مرض السكري.
5. محفز للسمنة
أشارت العديد من الدراسات إلى أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تؤدي دوراً قويًا في إحداث السمنة، حيث أفادت دراسة أجريت على (752 شخصاً صينياً) أن هناك علاقة إيجابية بين زيادة مؤشر كتلة الجسم (BMI)، وتناول الغلوتامات أحادية الصوديوم. وأشارت دراسة أخرى أجريت على 349 شخصا من سكان تايلاند إلى أن جرعات عالية من الغلوتامات أحادية الصوديوم تسببت في متلازمة التمثيل الغذائي والسمنة.
اقــرأ أيضاً
* كيف يمكن الحد من المخاطر؟
- تناول الغلوتومات من مصادرها الغذائية الطبيعية.
- عند تناولها كمضاف غذائي يجب مراعاة ألا تزيد عن 16.0 ملغم/ كغم من وزن الجسم.
- قراءة بطاقة بيانات المنتجات الغذائية، وخاصة المعلبة منها لمعرفة مدى احتوائها على MSG لتجنب المزيد منها، وقد يتم ذكرها على المنتج بالرمز (E621)، أو الملح الصيني، أو غلوتومات الصوديوم.
تم اكتشاف الغلوتامات أحادية الصوديوم في اليابان عام 1908 من قبل عالم الكيمياء الحيوية الياباني كيكوناي إيكيدا الذي تمكن من عزل حمض الغلوتاميك من الأعشاب البحرية، وتمت تسمية طعمه المميز "أومامي"، وفي البداية تم إنتاج الغلوتامات أحادية الصوديوم وحمض الغلوتاميك عن طريق الاستخراج، والتي كانت طريقة بطيئة ومكلفة، لكن عام (1956) في الولايات المتحدة، تم تحقيق الإنتاج على نطاق واسع من MSG وحمض الغلوتاميك بنجاح عن طريق التخمير الجرثومي التي تنطوي على البكتيريا المعدلة وراثيا التي تفرز حمض الغلوتاميك من خلال جدران خلاياها.
في السنوات الثلاثين الماضية، زاد استخدام MSG بشكل كبير، وخاصة في البلدان الآسيوية، وذلك بسبب تغير الأنماط الغذائية، والتطوير المستمر في صناعة تجهيز الأغذية، وخاصة في المقرمشات، التونة المعلبة، الحساء، اللحوم المصنعة، مستحضرات التجميل، المكملات الغذائية، حليب الأطفال، توابل السلطة، وفي العديد من المنتجات الغذائية الأخرى.
على عكس هذا تم حظر MSG في بعض البلدان، مثل المكسيك وكندا، بسبب المخاوف المتزايدة بشأن السمنة.
وفقًا لتقرير عام (2014)، كانت آسيا أكبر منتج لـMSG، حيث تمثل حوالي 94% من الطاقة الإنتاجية لـMSG في العالم، وتعد الصين واحدة من أكبر المنتجين (65%)، والمستهلك (55%)، والمصدر (44%)، من MSG في جميع أنحاء العالم، وتعد إندونيسيا ثاني أكبر مصدر (16%)، من MSG، كما أشار التقرير إلى أن الشرق الأوسط وأفريقيا يستهلكان 4%، وأوروبا 3%، وأميركا الشمالية 2%، وأميركا الجنوبية 2% من MSG.
* هل MSG ضـار؟
منذ فترة طويلة يشار إلى MSG كإضافة ضارة، لكن الكثير من الأدلة لا تدعم ذلك تماماً. حيث تنص إدارة الغذاء والدواء الأميركية (FDA) على أن الغلوتامات أحادية الصوديوم "معروفة بشكل عام على أنها آمنة"، وتوصلت هيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) إلى نتيجة مماثلة، حيث تسمح بمضافات الغلوتامات بحد أقصى 10 غ/ كغ من الطعام، ويراوح متوسط تناول الغلوتامات أحادية الصوديوم في البلدان الأوروبية بين 0.3 و0.5 غرام في اليوم، وفي البلدان الآسيوية بين 1.7 و2.1 غرام في اليوم، ويعتبر تناول الغلوتامات أحادية الصوديوم البالغة 16.0 ملغم/ كغم من وزن الجسم عموما آمنا.
ومع ذلك يمكن أن يؤدي الكثير من الغلوتامات أحادية الصوديوم إلى تحفيز الخلايا العصبية، وقد تم ربطه بأعراض الاكتئاب والأمراض التنكسية العصبية، مثل مرض الزهايمر - على الرغم من أن هذا لا يحدث على الأرجح إلا بعد تناول كميات كبيرة منه يومياً (حوالي 3 غرامات أو أكثر) بصورة منتظمة ولفترات طويلة.
* الفوائد الصحية
الغلوتامات أهم ناقل عصبي في الدماغ، كما أنه مهم أيضا لصحة الأمعاء والعظام والعضلات والجهاز المناعي. وهنا بعض من أهم الفوائد الصحية.
1. يعزز وظائف المخ
باعتباره ناقلًا عصبيًا مثيرًا، يرسل الغلوتامات إشارات عبر الدماغ، ويساعد في الوظائف المعرفية، مثل الذاكرة والتعلم ومعالجة المعلومات، وهذا على الأرجح يأتي من دوره في تنظيم المرونة العصبية، والذي يسمح للدماغ بتغيير وتكييف وتقوية الإشارات بين الخلايا العصبية.
2. ضروري لإنتاج الناقل العصبي GABA
الغلوتامات ضرورية لإنتاج ناقل عصبي مهم يعرف باسم حمض غاما أمينوبيوتريك (GABA)، وفي حين أن الغلوتامات يعمل كناقل عصبي مثير، إلا أن GABA تعمل كناقل عصبي مثبط (أو مهدئ). تمامًا مثل الغلوتامات، يعد GABA مهمًا للتعلم ونمو الدماغ، بالإضافة إلى وظائف مختلفة في الجهاز العصبي المركزي، لكنه يعمل بطريقة معارضة، حيث يساعد GABA على تعزيز الاسترخاء، ويمكن أن يقلل من القلق ويحسن النوم. بشكل عام، يبدو أن التوازن الدقيق للغلوتامات وGABA ضروري للحفاظ على التوازن في الدماغ والجهاز العصبي المركزي.
3. يمكن استخدامه كبديل لملح الطعام
يمكن استخدام MSG لتقليل تناول ملح الطعام (كلوريد الصوديوم)، والذي يجعل المرء عرضة لارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والسكتة، وحيث إن محتوى الصوديوم في MSG أقل ثلاث مرات تقريباً من كلوريد الصوديوم، كما أن مذاق الأطعمة منخفضة الملح يتحسن مع استخدام MSG.
4. يدعم القناة الهضمية
الغلوتامات التي نكتسبها من الغذاء تزود خلايا الأمعاء بالطاقة، وتساعد على تنشيط الجهاز الهضمي، فالغلوتامات مصدر الطاقة الرئيسي لامتصاص والتمثيل الغذائي للعناصر الغذائية. كما يمكن للغلوتامات أيضا حماية بطانة الأمعاء من خلال المساعدة في إنتاج الغلوتاثيون المضاد للأكسدة، وقد يمنع الغلوتامات أيضا تلف الجهاز الهضمي بسبب جرثومة المعدة (H. pylori)، والاستخدام طويل الأمد لمضادات الالتهاب غير الستيروئيدية (عقاقير مضادة للالتهابات) مثل الأسبرين.
5. يدعم الجهاز المناعي
يشارك الغلوتامات أيضاً في وظائف داخل أنسجة الرئتين والكلى والكبد والقلب والمعدة والعظام والجهاز المناعي، حيث توجد مستقبلات للغلوتامات في الخلايا المناعية، بما في ذلك الخلايا التائية، وخلصت إحدى الدراسات إلى أن الغلوتامات لها تأثيرات قوية على الخلايا التائية، وهذا يعني أنها قد تكون قادرة على تعزيز وظائف الخلايا التائية المفيدة ضد السرطان والالتهابات. وتتمتع هذه المستقبلات أيضًا بالقدرة على تثبيط تطور المناعة الذاتية والحماية من الالتهابات في الجهاز العصبي المركزي.
6. مهم للعظام
يعمل الغلوتامات أيضا داخل العظام والعضلات كناقل لكل من الإشارات العصبية وغير العصبية، وقد يلعب دوراً في العلاج المحتمل لمجموعة متنوعة من أمراض العظام.
* المخاطر المحتملة والآثار الجانبية
على الرغم من أن الغلوتامات ضروري، الا أن الكثير منه يمكن أن يسبب ضرراً، واحتمال موت الخلايا العصبية، ولقد تم الإبلاغ عن أول ظهور للآثار الجانبية بعد تناول MSG في عام 1968، وكان يطلق عليه متلازمة المطعم الصيني، ومن أهم هذه الآثار:
1. الاضطرابات العصبية
قد يلعب الكثير من الغلوتامات دوراً في التصلب المتعدد (مرض التصلب العصبي المتعدد)، أو مرض الزهايمر، أو مرض هنتنغتون، أو الصرع، أو مرض التصلب العصبي المتعدد.
2. اضطرابات الصحة العقلية
يرتبط الكثير من الغلوتامات (أو القليل منها) أيضا باضطرابات الصحة العقلية، مثل الاكتئاب والفصام، لقد اكتشفت العديد من الدراسات أن مستويات عالية من مستقبلات الغلوتامات في كثير من الأحيان توجد لدى الأشخاص الذين يعانون من الاكتئاب الشديد.
3. الألم المزمن والصداع النصفي
وجدت العديد من الدراسات أن هناك علاقة قوية بين تركيزات عالية من الغلوتامات والصداع النصفي.
4. داء السكري
هناك بعض الأدلة على أنه مع مرور الوقت، يمكن لمستويات عالية من الغلوتامات أن تساهم في تطوير مرض السكري من النوعين الأول والثاني، ووجدت إحدى الدراسات أن مستويات الغلوتامات أظهرت تأثيرات مباشرة وغير مباشرة على فقدان خلايا بيتا في كلا النوعين من مرض السكري.
5. محفز للسمنة
أشارت العديد من الدراسات إلى أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تؤدي دوراً قويًا في إحداث السمنة، حيث أفادت دراسة أجريت على (752 شخصاً صينياً) أن هناك علاقة إيجابية بين زيادة مؤشر كتلة الجسم (BMI)، وتناول الغلوتامات أحادية الصوديوم. وأشارت دراسة أخرى أجريت على 349 شخصا من سكان تايلاند إلى أن جرعات عالية من الغلوتامات أحادية الصوديوم تسببت في متلازمة التمثيل الغذائي والسمنة.
* كيف يمكن الحد من المخاطر؟
- تناول الغلوتومات من مصادرها الغذائية الطبيعية.
- عند تناولها كمضاف غذائي يجب مراعاة ألا تزيد عن 16.0 ملغم/ كغم من وزن الجسم.
- قراءة بطاقة بيانات المنتجات الغذائية، وخاصة المعلبة منها لمعرفة مدى احتوائها على MSG لتجنب المزيد منها، وقد يتم ذكرها على المنتج بالرمز (E621)، أو الملح الصيني، أو غلوتومات الصوديوم.
