يلجأ كثير من الناس لتناول الأغذية المعلبة، لكونها سهلة التحضير والطبخ، وتوفرها ليس مرتبطا بموسم معين، فضلا عن الحملات الدعائية والإعلانية التي تروج لها وتشجع المستهلكين على شرائها.
وخضوع الأغذية لتلك المراحل، يلعب دورا رئيسيا في تحديد مدى خطورة تلك الأغذية المعلبة عند تناولها. فالمعاملة الحرارية لهذه الأغذية تزيد من سلامتها من الناحية الميكروبيولوجية، إلا أن ذلك قد يأتي على حساب القيمة الغذائية لها، حيث أن الحرارة المرتفعة التي تستخدم في عملية التعقيمٍ تفقدها قيمتها الغذائية من البروتينات التي تتحلل عند تعرضها للحرارة، ويؤدي ذلك لرفع نسبة الأمونيا، خاصة في اللحوم.
وكذلك تحدث تغيرات جوهرية للبروتينات المسؤولة عن الطعم والنكهة، وأيضا يتحول الجلايكوجين الموجود في المواد الغذائية إلى جيلاتين. أما الفيتامينات والمعادن، فتنخفض قيمتها الغذائية بنسبة من 40 إلى 70 في المائة، خاصة فيتامينات (A,B,C) الموجودة في تلك الأغذية المعلبة.
اقــرأ أيضاً
المواد الحافظة والمُكسبات
وتنصح الدراسات الحديثة بتناول الأغذية الطازجة، لما تملكه من القدرة على الحماية من كثير من الأمراض، لذا يفضل -قدر الإمكان- تناول الأغذية الطازجة مثل الخضروات والفواكه واللحوم وغيرها، لأنها في المجمل ذات قيمة غذائية أعلى، مقارنة بالأغذية المعلبة. ومن فوائدها:
الأغذية الطازجة
- أظهرت دراسة أميركية، أن تناول اللحوم المعلبة بمعدل 50 غراما يوميا، يزيد من خطر الإصابة بمرض السكري بنسبة 19 في المائة وخطر أمراض القلب والشريان التاجي بنسبة 42 في المائة.
- أكدت العديد من الدراسات أن تناول الأطعمة التي تحتوي على الحبوب الكاملة أو الخضروات والفاكهة، تقلّل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان، وخاصة سرطان القولون والسكر والسمنة وارتفاع الدهون وضغط الدم بنسبة من 20 – 60 في المائة.
- تناول الأطعمة الطازجة والخضروات، يساعد الأشخاص الذين يواظبون عليه في خفض الخلل الذي يصيب بعض الهرمونات نتيجة التعرض للمواد الكيميائية السامة.
- الأغذية الطازجة تحتوي على نسبة عالية من الأنزيمات الطبيعية التي تساعد في عملية الهضم وتعزز من امتصاص المغذيات وأيضا تحتوي على الألياف الطبيعية التي تحمي من الإصابة بسرطان القولون.
اقــرأ أيضاً
- الأغذية الطازجة، خاصة الفاكهة والخضروات، تحتفظ بكافة الفيتامينات وخاصة (A,B,C) عكس الأغذية المعلبة التي تفتقد إلى نسبة عالية من هذه الفيتامينات.
- الأغذية الطازجة تحتوي على مركبات مضادة للأكسدة ومنشطة للمناعة، فهي بالتالي تقي المستهلك من العديد من الأمراض، وخاصة السرطانية -كثير من الخضروات الطازجة تحتوي على نسبة عالية من الألياف، خلافا للأغذية المعلبة، وهذا ضروري لصحة وسلامة الجهاز الهضمي وخاصة القولون.
عن الأغذية المعلبة
- الأغذية المعلبة قد تحتوي على مادة حمضية لحفظها من العفن، وهي تسبب التهابات حادة في المعدة، وكثرة استخدامها قد يؤدي إلى قرحة المعدة.
- الأغذية المعلبة قليلة الألياف، لأنها تفقد كثيرا من الألياف أثناء خطوات إعدادها، وه
ذا يؤدي إلى الإصابة بسرطان القولون والمستقيم.
- تحتوي الأغذية المعلبة على سعرات حرارية عالية، مما يساهم في ظهور السمنة المفرطة.
- قد يتسبب عدم خضوع المادة الغذائية الأولية لعمليات التنظيف والغسل الكافي، إلى تلوّث الأغذية المعلبة بالعناصر الثقيلة، أو انتقال هذه العناصر من العلبة المعدنية الحافظة لها بسبب ضعف الطلاء الداخلي الذي يمنع تلامس المادة الغذائية مع معدن العلبة.
- قد يحدث تسمم غذائي من تناول الأغذية المعلبة التي لم تُراعَ الشروط الصحية أثناء تعليبها أو أثناء تخزينها وتداولها، مما يؤدي إلى نمو كثيرٍ من البكتيريا الضارة (مثل السالمونيللا وبكتيريا المكورات العنقودية الذهبية وبكتيريا العصيات الشمعية)، وهذه الميكروبات تفرز سمومها داخل المواد الغذائية المعلبة، مسبّبة أضراراً خطرة لصحة الإنسان.
اقــرأ أيضاً
نصائح لاستعمال الأغذية المحفوظة
المستهلك يضع ثقته وصحته بين أيدى مصنعي الغذاء والجهات الرقابية المسؤولة عن أمنه الصحي، ليصل إليه الغذاء، وخصوصا المعلب منه، بصورة آمنة تضمن صحة وسلامة الغذاء، لكن هناك العديد من الأماكن التي قد لا تخضع للرقابة الصحية، تقوم بعملية تعليب الأغذية دون الالتزام بمراحل ولا الأسس السليمة لعملية تعليب الأغذية، أو توفير الشروط الصحية اللازمة في المكان الذي يتم التعليب فيه، وهذا حتما يؤدي لفساد هذه الأغذية بصورة أسرع من فترات الصلاحية المذكورة على العلبة، مما يعرض المستهلك لمخاطر جمة.
لذا نقدم النصائح التالية:
- يجب الاعتدال في تناول الأغذية المعلبة، وأن يكون في أضيق الحدود.
- يراعى عند شراء المعلبات، التأكد من سلامة العبوة، وخلوها من الصدأ.
- اختيار المعلبات ذات المحتوى الأقل من الإضافات الغذائية.
- تجنب الأغذية المعلبة ذات المحتوى السكري والملحي العالي.
- التأكد من توافر الشروط الصحية لحفظ هذه المعلبات.
- عند استعمال المعلبات يجب أن يكون فترة الاحتفاظ بمحتويات العلبة المفتوحة قصير جدا، لأنها تتلف بسرعة بعد فتحها.
- عدم تسخين المعلب على النار، لأنه قد يحدث تكوين بعض المواد الضارة، لذا يفضل أن يسخن في وعاء أخر وبدون سائل العبوة.
ومن المعروف أن عملية التعليب تهدف في المقام الأول إلى زيادة فترة حفظ الغذاء لأطول فترة ممكنة، وهذا يتطلب خضوع تلك الأغذية لمجموعة خطوات متلاحقة لوقف نشاط عوامل فساد الأغذية.
اقــرأ أيضاً
وأهم الخطوات التي يفترض أن تمر بها هذه العملية:
- استقبال المواد الخام ومواد التعبئة، ثمّ فصل الجزء الصالح للأكل منها، وفرزها وتفتيشها.
- نقع الأغذية التي سيتم تعليبها، وغسلها وسلقها لمدة دقائق عند درجة حرارة 80 درجة مئوية.
- معالجة المادة المسلوقة بإضافة المادة الحافظة أو الألوان والروائح.
- تعبئة الغذاء في العلب المخصصة لذلك، وطرد الهواء من العلب وإحكام قفلها وتعقيمها عند درجة حرارة من 100 إلى 121 درجة مئوية، للقضاء على الأحياء الدقيقة.
- تبريدها تبريدا مفاجئا للقضاء على ما تبقى من الأحياء الدقيقة.
وخضوع الأغذية لتلك المراحل، يلعب دورا رئيسيا في تحديد مدى خطورة تلك الأغذية المعلبة عند تناولها. فالمعاملة الحرارية لهذه الأغذية تزيد من سلامتها من الناحية الميكروبيولوجية، إلا أن ذلك قد يأتي على حساب القيمة الغذائية لها، حيث أن الحرارة المرتفعة التي تستخدم في عملية التعقيمٍ تفقدها قيمتها الغذائية من البروتينات التي تتحلل عند تعرضها للحرارة، ويؤدي ذلك لرفع نسبة الأمونيا، خاصة في اللحوم.
وكذلك تحدث تغيرات جوهرية للبروتينات المسؤولة عن الطعم والنكهة، وأيضا يتحول الجلايكوجين الموجود في المواد الغذائية إلى جيلاتين. أما الفيتامينات والمعادن، فتنخفض قيمتها الغذائية بنسبة من 40 إلى 70 في المائة، خاصة فيتامينات (A,B,C) الموجودة في تلك الأغذية المعلبة.
المواد الحافظة والمُكسبات
أما إضافة المواد الحافظة ومُكسبات الطعم واللون والرائحة إلى الأغذية المعلبة، فلها تأثيرات ضارة في أغلب الأحيان على صحة الإنسان:
- يتسبب استهلاك تلك المواد بكميات كبيرة في تراكمها داخل أنسجة الجسم، مما يؤدي لحدوث أورام سرطانية.
- بعض المواد الحافظة (مثل البنزويت) يسبب مشاكل في الكبد.
- المواد الحافظة، تقلّل من الفوائد الصحية للغذاء بنسب تصل إلى 40 في المائة، كما أنها تقلل نكهة المأكولات الطازجة بنسبة 20 في المائة على الأقل.
- تزيد من سرعة فقدان الفوائد الصحية للحليب والألبان ومشتقاتها.
- أكدت العديد من الدراسات أن أضرار المواد الحافظة على النشاط الذهني والعقلي للأطفال، كضرر عنصر الرصاص، وأنها تزيد من احتمالية الإصابة بالحساسية، خاصة عند الأطفال، حيث أثبتت دراسة أميركية أن من 5-10 في المائة من حالات الربو في أميركا، يرجع سببها إلى
استخدام مادة السلفايت في الأغذية المعلبة.
استخدام مادة السلفايت في الأغذية المعلبة.- أشارت الدراسات الحديثة إلى أن الألوان الصناعية في الأغذية المعلبة، لها علاقة مباشرة بسرطان الغدة الدرقية.
- استخدام مثبتات الألوان في الأغذية المعلبة (كمادة نيترات الصوديوم)، وهي أيضا مادة حافظة للحوم والأسماك، تلعب دورا رئيسيا كأحد مسببات السرطان.
- استخدام المُحليّات الصناعية، كبدائل للسكر مثل الأسبرتام، والذي يعرف بالقاتل الصامت لما يسببه من أضرار لكثير من خلايا وأنسجة الجسم.
- استخدام حامض الفوسفوريك في المشروبات الغازية ومادة فوسفات الصوديوم كمادة مجففة للمواد الغذائية في المعلبات، يسبب خلل في امتصاص الكالسيوم من الجسم، مما يؤدي إلى مشاكل في العظام، وخاصة عند الأطفال.
اقــرأ أيضاً
وتنصح الدراسات الحديثة بتناول الأغذية الطازجة، لما تملكه من القدرة على الحماية من كثير من الأمراض، لذا يفضل -قدر الإمكان- تناول الأغذية الطازجة مثل الخضروات والفواكه واللحوم وغيرها، لأنها في المجمل ذات قيمة غذائية أعلى، مقارنة بالأغذية المعلبة. ومن فوائدها:
الأغذية الطازجة
- أظهرت دراسة أميركية، أن تناول اللحوم المعلبة بمعدل 50 غراما يوميا، يزيد من خطر الإصابة بمرض السكري بنسبة 19 في المائة وخطر أمراض القلب والشريان التاجي بنسبة 42 في المائة.
أما الأشخاص الذين يتناولون نفس الكمية (50 غراما في اليوم) من اللحوم الطازجة لم تزد عندهم نسبة خطر الإصابة، ولم يكن هناك أي تأثير أو زيادة بنسبة الإصابة.
- أكدت العديد من الدراسات أن تناول الأطعمة التي تحتوي على الحبوب الكاملة أو الخضروات والفاكهة، تقلّل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان، وخاصة سرطان القولون والسكر والسمنة وارتفاع الدهون وضغط الدم بنسبة من 20 – 60 في المائة.
- تناول الأطعمة الطازجة والخضروات، يساعد الأشخاص الذين يواظبون عليه في خفض الخلل الذي يصيب بعض الهرمونات نتيجة التعرض للمواد الكيميائية السامة.
- الأغذية الطازجة تحتوي على نسبة عالية من الأنزيمات الطبيعية التي تساعد في عملية الهضم وتعزز من امتصاص المغذيات وأيضا تحتوي على الألياف الطبيعية التي تحمي من الإصابة بسرطان القولون.
- الأغذية الطازجة، خاصة الفاكهة والخضروات، تحتفظ بكافة الفيتامينات وخاصة (A,B,C) عكس الأغذية المعلبة التي تفتقد إلى نسبة عالية من هذه الفيتامينات.
- الأغذية الطازجة تحتوي على مركبات مضادة للأكسدة ومنشطة للمناعة، فهي بالتالي تقي المستهلك من العديد من الأمراض، وخاصة السرطانية -كثير من الخضروات الطازجة تحتوي على نسبة عالية من الألياف، خلافا للأغذية المعلبة، وهذا ضروري لصحة وسلامة الجهاز الهضمي وخاصة القولون.
عن الأغذية المعلبة
- الأغذية المعلبة قد تحتوي على مادة حمضية لحفظها من العفن، وهي تسبب التهابات حادة في المعدة، وكثرة استخدامها قد يؤدي إلى قرحة المعدة.
- الأغذية المعلبة قليلة الألياف، لأنها تفقد كثيرا من الألياف أثناء خطوات إعدادها، وه
ذا يؤدي إلى الإصابة بسرطان القولون والمستقيم.- تحتوي الأغذية المعلبة على سعرات حرارية عالية، مما يساهم في ظهور السمنة المفرطة.
- قد يتسبب عدم خضوع المادة الغذائية الأولية لعمليات التنظيف والغسل الكافي، إلى تلوّث الأغذية المعلبة بالعناصر الثقيلة، أو انتقال هذه العناصر من العلبة المعدنية الحافظة لها بسبب ضعف الطلاء الداخلي الذي يمنع تلامس المادة الغذائية مع معدن العلبة.
- قد يحدث تسمم غذائي من تناول الأغذية المعلبة التي لم تُراعَ الشروط الصحية أثناء تعليبها أو أثناء تخزينها وتداولها، مما يؤدي إلى نمو كثيرٍ من البكتيريا الضارة (مثل السالمونيللا وبكتيريا المكورات العنقودية الذهبية وبكتيريا العصيات الشمعية)، وهذه الميكروبات تفرز سمومها داخل المواد الغذائية المعلبة، مسبّبة أضراراً خطرة لصحة الإنسان.
نصائح لاستعمال الأغذية المحفوظة
المستهلك يضع ثقته وصحته بين أيدى مصنعي الغذاء والجهات الرقابية المسؤولة عن أمنه الصحي، ليصل إليه الغذاء، وخصوصا المعلب منه، بصورة آمنة تضمن صحة وسلامة الغذاء، لكن هناك العديد من الأماكن التي قد لا تخضع للرقابة الصحية، تقوم بعملية تعليب الأغذية دون الالتزام بمراحل ولا الأسس السليمة لعملية تعليب الأغذية، أو توفير الشروط الصحية اللازمة في المكان الذي يتم التعليب فيه، وهذا حتما يؤدي لفساد هذه الأغذية بصورة أسرع من فترات الصلاحية المذكورة على العلبة، مما يعرض المستهلك لمخاطر جمة.
لذا نقدم النصائح التالية:
- يجب الاعتدال في تناول الأغذية المعلبة، وأن يكون في أضيق الحدود.
- يراعى عند شراء المعلبات، التأكد من سلامة العبوة، وخلوها من الصدأ.
- اختيار المعلبات ذات المحتوى الأقل من الإضافات الغذائية.
- تجنب الأغذية المعلبة ذات المحتوى السكري والملحي العالي.
- التأكد من توافر الشروط الصحية لحفظ هذه المعلبات.
- عند استعمال المعلبات يجب أن يكون فترة الاحتفاظ بمحتويات العلبة المفتوحة قصير جدا، لأنها تتلف بسرعة بعد فتحها.
- عدم تسخين المعلب على النار، لأنه قد يحدث تكوين بعض المواد الضارة، لذا يفضل أن يسخن في وعاء أخر وبدون سائل العبوة.
