ما هي الأطعمة سريعة التلف وكيف يجب تخزينها؟

لا يوجد من لا يبحث عن افضل طريقة ممكنة للاحتفاظ بالطعام لأطول فترة ممكنة خاصة مع تغير المناخ والظروف. فعلى الرغم من أن بعض الأطعمة يمكن أن يتم تخزينها لشهور وفي درجة حرارة الغرفة الطبيعية من دون أن تفسد، إلا أن هناك بعض الأطعمة التي لا تستمر صالحة للاستهلاك سوى لبضعة أيام فقط، حتى في ظل ظروف الثلاجة المثالية وهو ما يطلق عليه الأطعمة سريعة التلف.

في بعض الأحيان يكون من الواضح متى يكون الطعام قابلاً للتلف - يعرف معظمنا عدم الاحتفاظ باللحوم النيئة في خزانة المطبخ وأن الأغذية المعلبة لا تحتاج إلى التبريد. لكن في بعض الأحيان، قد تجد نفسك تنظر إلى طعام ما، وتفكر، أين من المفترض أن أخزن هذا؟

إليك ما تحتاج لمعرفته حول الأطعمة القابلة للتلف مقارنة بالأطعمة غير القابلة للتلف، وسبب أهمية ذلك، وكيفية تخزينهما بأمان.

أسباب تلف الطعام

هناك ثلاثة أسباب أساسية لتلف الطعام وهى:

الأسباب البيولوجية: نمو ونشاط الكائنات الدقيقة مثل البكتيريا، والفطريات، ونشاط الإنزيمات الغذائية، والأضرار الناجمة عن الآفات والحشرات، والقوارض.
الأسباب الكيميائية: التفاعل مع الأكسجين و الضوء، بالإضافة إلى التفاعلات الكيميائية داخل مكوّنات الغذاء.
الأسباب الفيزيائية: هي درجة الحرارة وسوء التخزين.

كل هذه العوامل يمكن أن تعمل معا؛ على سبيل المثال: البكتيريا والحشرات والضوء، يمكن أن تعمل جميعها في وقت واحد لإفساد الطعام. وبالمثل تؤثر الحرارة، والرطوبة، والهواء في نفس الوقت على تكاثر وأنشطة البكتيريا والأنشطة الكيميائيَّة للإنزيمات الغذائية.

يحدث معظم التلف في الأطعمة بسبب الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الهواء، والتربة، والماء، والأطعمة. تستخدم هذه الكائنات غذاءنا كمصدر للعناصر الغذائية لنموها الخاص، مما يؤدي إلى تدهور الغذاء ويجعل إمداداتنا الغذائية غير صالحة للاستهلاك. تُفسِد الميكروبات أي طعام بعدة طرق، سواء بزيادة عددها، أو باستخدام المغذيات، أو من خلال إحداث تغييرات إنزيمية من خلال تغيير النكهات، أو بتغيير مركبات الطعام إلى مركبات أخرى مختلفة.

يعتمد معدل التلف بسبب الكائنات الحية الدقيقة على قدرة هذه الميكروبات على النمو، والتكاثر. وهذا بدوره يتأثر بمجموعة من العوامل مثل الماء، والأكسجين، ودرجة الحرارة، ودرجة الحموضة ( (Ph. الأطعمة التي تفسد بسرعة أكبر هي تلك التي تكون رطبة بنسبة أكبر من غيرها، وعلى النقيض من ذلك، فإن الأطعمة الجافة والحمضيّة والمبردة تكون أكثر مقاومة للتلف.

أصناف الطعام على أساس سهولة التلف

أطعمة سريعة التلف

وفقا لوزارة الزراعة الأميركية (USDA) هي تلك الأطعمة التي تفسد أو تتحلل بسرعة أو تصبح خطر على الصحة عند أكلها إذا لم يتم تخزينها في درجات حرارة معينة تسمح لها بالتبريد عند درجة حرارة 40 فهرنهايت (4 درجات مئوية) أو تجميدها عند 0 درجة فهرنهايت (-17 درجة مئوية) أو أدناه .تشمل أمثلة

الأطعمة القابلة للتلف

منتجات الألبان، والبيض، واللحوم، والأسماك، والدواجن، بقايا الطعام المطبوخ، ومعظم الفواكه والخضروات الطازجة والمقطعة.

أطعمة غير سريعة التلف

وهي أطعمة قابلة للحماية من التلف، ويمكن الاحتفاظ بها لمدة طويلة إذا وُفرت بيئة تخزين جيدة مثل: البطاطس والبصل، والمكسرات، والتفاح.

أطعمة بطيئة التلف أو غير القابلة للتلف

وهي أطعمة تقاوم عوامل الفساد لمدة طويلة جدًا إذا خُزنت بشكلٍ صحيح مثل المعلبات، والحبوب، والفواكه المجففة، والبقول، والبهارات، والدقيق، والسكر، والعسل، والزيوت.

التغيرات التي تحدث عند فساد الطعام

يظهر تلف الأغذية من خلال انخفاض في رائحة أو طعم أو القيم التركيبية أو الغذائية للأطعمة. يتم سرد أنواع مختلفة من التغييرات غير المرغوب فيها التي تحدث بسبب التلف في الطعام على النحو التالي:

تغير في اللون: الفواكه مثل الموز والتفاح تتحول إلى اللون الأسود بعد التخزين لفترة طويلة من الزمن مما يحد من قبول الطعام.
تغير في الرائحة: رائحة سيئة من الزيوت والدهون الفاسدة، ورائحة مريرة من الرائب، وكذلك رائحة حامضة من المواد الغذائية النشوية.
تغير في القوام: تخثر الحليب، واللزوجة غير المرغوب فيها في الأطعمة المطبوخة الفاسدة.
تغير في الملمس: بعض الخضروات مثل البطاطا، والجزر تخضع لكثير من التليين مما يؤدي إلى التعفن.
تغير بسبب الأضرار الميكانيكية: الأضرار الميكانيكية مثل الكسر في البيض، أو تلف في نسيج الفواكه والخضروات أثناء النقل.

لماذا تحتاج إلى تبريد الأطعمة القابلة للتلف؟

يؤدي الحفاظ على الأطعمة القابلة للتلف باردة لإبطاء نمو البكتيريا والحفاظ على الطعام أمنا للأكل لفترة أطول .

هناك نوعان متميزان من البكتيريا التي تنمو على الأطعمة القابلة للتلف.

البكتيريا المسببة للأمراض: التى يمكن أن تصيب الناس بالمرض. ومن أمثلة البكتيريا المسببة للأمراض الإشريكية القولونية والسالمونيلا والليستيريا، تنمو هذه البكتيريا بسرعة في درجة حرارة الغرفة، ويؤدي تبريد الطعام إلى إبطاء نموها بشكل كبير .
البكتيريا المفسدة للأكل: هذه البكتريا لا تجعلك مريضا، لكن وجودها يمكن أن يضعف طعم ورائحة ومظهر الطعام، يؤدي التبريد إلى إبطاء نمو بكتيريا التلف، على الرغم من استمرار نموها في الثلاجة.

تنمو البكتيريا المختلفة بمعدلات مختلفة وتحت ظروف مختلفة. تأخذ معايير سلامة الغذاء في الاعتبار خصائص العديد من البكتيريا والميكروبات المختلفة.

درجات حرارة لتخزين الأطعمة القابلة للتلف

يجب تخزين الأطعمة القابلة للتلف في الثلاجة عند 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) أو أقل، تنمو معظم البكتيريا التي تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء جيدًا في درجات حرارة تتراوح بين 41 إلى 135 درجة فهرنهايت (5 درجات إلى 57 درجة مئوية)، يُشار إلى نطاق درجة الحرارة هذا عموما باسم "منطقة خطر درجة الحرارة"، تنمو البكتيريا بسرعة في نطاق درجات الحرارة هذه. إذا تم الاحتفاظ بالأطعمة "القابلة للتلف" في منطقة خطر درجة الحرارة هذه لأي فترة من الوقت، فإن البكتريا المسببة للمرض أوالفساد ستبدأ في النمو"، ومضاعفة أعدادها فى غضون 15 دقيقة.

كقاعدة عامة، يجب عدم ترك الأطعمة القابلة للتلف مثل اللحوم والدواجن والأسماك والبيض ومنتجات الألبان والأطعمة المطبوخة والأطعمة المقطعة في منطقة خطر درجة الحرارة لأكثر من ساعتين .

لا تنطبق منطقة الخطر على معظم الفواكه والخضروات النيئة وغير المقطوعة، لأنها البكتيريا لا تنمو بسرعة مثل الأطعمة الأخرى القابلة للتلف. ومع ذلك، فإن تبريد هذه الأطعمة يعد فكرة جيدة لأنه يمكن أن يبطئ التلف.

عندما يتم تجميد الأطعمة وحفظها عند 0 درجة فهرنهايت (-17 درجة مئوية) وما دون، فإن البكتريا لا تستطيع النمو.

ومع ذلك، بمجرد إذابة الطعام، ستبدأ أي بكتيريا موجودة في النمو مرة أخرى، وبينما يمكن تجميد الطعام إلى أجل غير مسمى دون أي مخاطر تتعلق بالسلامة، فإن جودة الطعام المجمد ستتدهور بمرور الوقت بسبب نشاط الإنزيم الذي يتباطأ ولكن لا يتوقف مع التجميد.

إنها لفكرة جيدة أن تبحث عن المدة التي قد تستمر فيها الأطعمة القابلة للتلف.

المدة التي يمكنك خلالها تخزين الأنواع الشائعة من الأطعمة القابلة للتلف بأمان في الثلاجة

منتجات الألبان

لكل منتج من منتجات الألبان مدة صلاحية مختلفة، وبالتالي عليك أن تكون حذراً أثناء تخزين كل منها.

الحليب: مدة الصلاحية للحليب كامل الدسم بعد فتح العبوة حوالي أسبوع داخل الثلاجة.
الزبدة: إذا تم تخزينها بشكل صحيح، يمكن أن تدوم في الثلاجة لمدة تتراوح بين شهر وثلاثة أشهر.
الجبن: يجب لف الجبن القريش أو جبنة الريكوتا أو الكريمة في ألمنيوم أو كيس قابل لإعادة الإغلاق بعد فتحها، ويجب تناولها في غضون أسبوع أو أسبوعين.
أما الأجبان الصلبة مثل البارميزان إذا كانت غير مفتوحة، فيمكن تخزينها في الثلاجة لمدة تصل إلى أربعة أشهر. ومع ذلك، بمجرد فتحها، يجب استهلاكها خلال ثلاثة إلى ستة أسابيع قبل أن يحين الوقت للتخلص منها.
يمكن أن تدوم الأجبان شبه الصلبة مثل الشيدر في الثلاجة لمدة تصل إلى شهرين. تقل مدة الصلاحية بمجرد فتح لأجبان ويمكن أن تدوم لمدة تصل إلى ثلاثة أو أربعة أسابيع. من الأفضل لف كل الأجبان بالألمنيوم أو غلاف بلاستيكي بعد الفتح. تدوم الأجبان عادة في الثلاجة لعدة أسابيع إلى أشهر، بحسب نوعها.
الأيس كريم أو الزبادي المثلج: بمجرد فتحه، من الأفضل أن تستهلك هذا المنتج في غضون أسبوعين. يمكنك تجميد العلبة غير المفتوحة لمدة تصل إلى شهرين.
بالنسبة للزبادي العادي، يُنصح باتباع تاريخ انتهاء الصلاحية المدون على العبوة.
الكريمة الثقيلة، الكريمة الخفيفة أو الكريمة الحامضة: يجب استخدام الكريمة الثقيلة أو الخفيفة في غضون أسبوع من شرائها. يمكن أن تدوم الكريمة الحامضة لمدّة أسبوعين تقريباً في الثلاجة.

الدواجن ومنتجات اللحوم

البيض: يمكن أن يدوم البيض الطازج في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر واحد. من ناحية أخرى، إذا كان البيض مسلوقاً، فيمكن تخزينه في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع فقط.
منتجات اللحوم: تتراوح مدة الصلاحيّة للحوم النيئة مثل اللحم البقري والضأن وشرائح اللحم ولحوم الدواجن الطازجة في الثلاجة ما بين 2-3 أيام إذا لم يتم لفها. لف اللحم الطازج إذا تم تخزينه في الثلّاجة قد يجعله يدوم لمدّة أقصاها ستة أشهر. يمكن أن يدوم النقانق والسلامي لمدّة تصل إلى أسبوعين إذا لم يفتح. ومع ذلك، بمجرد فتح اللانشون، فمن الأفضل أن يتمّ استهلاكه في غضون ثلاثة إلى أربعة أيام.
منتجات الأسماك: إن لم يتم تخزين الأسماك الطازجة والمحار بشكل صحيح، تكون عرضة للنشاط الميكروبي. يمكن أن تدوم الأسماك النيئة والروبيان والسلطعون والمحار إذا تم تخزينها في الفريزر لمدة تصل إلى ستة أشهر. أما في حال تخزينها في الثلاجة، فإن مدة صلاحيتها تكون ما بين يومين إلى ثلاثة أيام.
من الأفضل دائماً تبريد بقايا اللحم المطبوخ في غضون ساعتين من الطهي واستهلاكه في غضون يومين.

الفاكهة والخضار

يمكن أن تدوم الفاكهة والخضار المجمدّة المعبأة مسبقاً بسهولة في الثلاجة لمدة تصل إلى اثني عشر شهراً.
قم بتخزين جميع الحمضيات بعيداً عن الفاكهة والخضار الأخرى وقم بتبريدها في حاوياتٍ بلاستيكية منفصلة.
إن لف الطماطم بالورق ثم تخزينها في الثلاجة هو أفضل طريقة للحفاظ عليها طازجة لفترة طويلة.

المنتجات الدهنية

كقاعدة عامة، يجب عدم تجميد المنتجات الدهنيّة. نظرا لغياب الماء في هذه المنتجات، تكون مدة صلاحيتها أعلى مقارنة بالمنتجات الغذائية غير الدهنية.

ليس من الضروري تبريد الزيت النباتي أو زيت الزيتون أو زيت السلطة. فمدة صلاحيتها بعد فتحها تتراوح عادة ما بين شهر وثلاثة أشهر.
يمكن أن تدوم زجاجة مفتوحة من زبدة الفول السوداني في الثلاجة لمدة تصل إلى ستة أشهر. ومع ذلك، إذا تم تخزينها في درجة حرارة الغرفة، يمكن أن تدوم لمدّة تصل إلى ثلاثة أشهر.

لماذا لا تفسد الأطعمة غير القابلة للتلف بالسرعة نفسها؟

درجة الحرارة ليست العامل الوحيد الذي يحدد ما إذا كان - أو مدى سرعة - فساد الطعام.

البكتريا التي يمكن أن تسبب المرض، أو التي تسبب فساد الغذاء أو أي ميكروبات، تحتاج إلى العديد من المكونات والظروف الحيوية للبقاء والنمو، والتى تشمل الرطوبة، والغذاء الذى تتغذى عليه، والوقت، والأكسجين (أو نقص الأكسجين، في حالة بعض الميكروبات)، ومستوى الحموضة المناسب.

تفتقر الأطعمة غير القابلة للتلف إلى بعض هذه المكونات الأساسية، مما يعني أنها لا تفسد بسرعة.

على سبيل المثال، بعض الأطعمة غير القابلة للتلف التي تفتقر إلى الرطوبة، مثل البقول والحبوب والبسكويت، والأغذية المجففة، يؤدى خفض الرطوبة هذا الى نمو البكتيريا بشكل أبطأ.

يقلل التخليل - وهو أحد الطرق الشائعة إلى يومنا هذا في حفظ الأغذية - وتكمن فعالية هذه الطريقة بمنع أو تثبيط نمو البكتيريا من خلال تقليل الحموضة إلى مستوى لا تنمو فيه البكتريا.
كذلك التعليب هي أيضا من الطرق الحديثة والفعالة لحفظ الغذاء، حيث يعتمد على عدة أمور منها منع الهواء عن البكتيريا حتى لا تنمو، وذلك بإغلاق المعلبات بشكل محكم، وكذلك يعتمد التعليب على رفع نسبة الملح كذلك لمنع نمو البكتيريا (لاحظ كمية الصوديوم العالية في المعلبات)، وإضافة مواد حافظة مثبطة لنمو البكتيريا، ولذلك تدوم فترة الاستهلاك لسنوات بحسب نوع الطعام. لكن من عيوب حفظ الأغذية بهذه الطريقة هو استخدام الملح الزائد والسكر الذي لا يفيد الصحة.

نصائح لتخزين الأطعمة القابلة للتلف

يجب أن تكون درجة الحرارة في الثلاجة 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) أو أقل في جميع أنحاء الوحدة، بحيث يكون أي مكان آمنا لتخزين أي طعام.
يجب أن توضع اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية النيئة في عبوات مغلقة أو مغلفة بإحكام لمنع العصائر النيئة من تلويث الأطعمة الأخرى.
يجب تقسيم قدر كبير من الطعام مثل الحساء إلى أجزاء صغيرة ووضعها في أوعية صغيرة قبل تبريدها.
يجب تقسيم قطعة كبيرة من اللحم أو الدواجن الكاملة إلى قطع أصغر أو وضعها في أوعية قبل التبريد.
لا تقم بتخزين الأطعمة القابلة للتلف في باب الثلاجة.
تأكد من إغلاق أبواب الثلاجة/ الفريزر بإحكام في جميع الأوقات. لا تفتح أبواب الثلاجة/ الفريزر أكثر من اللازم وأغلقها في أسرع وقت ممكن.
عند إخراج الطعام من الفريزر لإذابة التجميد وإيقاف تشغيل الوحدة، من المهم الحفاظ على الأطعمة المبردة باردة والأطعمة المجمدة من الذوبان. للقيام بذلك، ضع الطعام في مبرد

الخلاصة

الأطعمة القابلة للتلف هي تلك التى يمكن أن تفسد أو تتحلل أو تصبح خطيرة للأكل ما لم تقم بتخزينها فى الثلاجة عند 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) أو تجميدها في الفريزر عند 0 درجة فهرنهايت (-17 درجة مئوية) أو أدناه.
الأنواع المختلفة من الأطعمة القابلة للتلف لها فترات صلاحية مختلفة، ومن المهم طهي أو تناول الأطعمة القابلة للتلف قبل أن تفسد.
من الجيد تتبع المدة التي يمكن أن تبقى فيها الأطعمة في الثلاجة وتنظيفها بانتظام.

المصادر

What Are Perishable Foods, and How Should You Store Them? (Healthline).

Refrigeration & Food Safety (USDA )

Foodborne Germs and Illnesses (CDC)

Four Steps to Food Safety: Clean, Separate, Cook, Chill (CDC)

Perishable Foods and Food Spoilage (Canadian Institute of Food Safety)

What foods are perishable? (USDA)

How should I store cut fruit and vegetables? (USDA)

How long can you store fruits and vegetables? (USDA)

Four Steps to Food Safety: Clean, Separate, Cook, Chill (CDC)

Main Groups of Microorganisms of Relevance for Food Safety and Stability (Elsevier)

Perishable Foods (Journal of Food, Nutrition and Population Health)