مسحوق الخبز (البيكنغ بودر baking powder) هو عامل تخمير كيميائي جاف يستخدم بشكل متكرر في الخبز. يتكون من بيكربونات الصوديوم، المعروف في الكيمياء كقاعدة، مقترنا بحمض ضعيف، قد تحتوي أيضًا على مادة مالئة مثل نشا الذرة.
يستخدم مسحوق الخبز بدلا من الخميرة لإسراع إنتاج المخبوزات ولزيادة الحجم وتفتيح قوام المخبوزات مقارنة بالتخمير، لذا الخبز المصنوع عن طريق التخمير الكيميائي يسمى الخبز السريع. عند دمج مسحوق الخبز مع الماء، يتفاعل الحمض مع بيكربونات الصوديوم في تفاعل حمضي قاعدي ويطلق غاز ثاني أكسيد الكربون. هذا يؤدي إلى تكوين فقاعات، مما يؤدي إلى تمدد الخليط، مما يضيف حجماً إلى الكعك والخبز والمخبوزات.
أنواع مساحيق الخبز
- مساحيق الخبز أحادية المفعول.
- مساحيق الخبز مزدوجة المفعول.
مساحيق الخبز أحادية المفعول
تم تطوير أول مسحوق خبز أحادي المفعول، من قبل شركة تصنيع مواد غذائية في إنكلترا في عام 1843.
تطلق مساحيق الخبز أحادية المفعول معظم غازها عند مزجها مع سائل في درجة حرارة الغرفة. يتم تصنيفها حسب نوع الحمض الذي تستخدمه. مساحيق الخبز أحادية المفعول تستخدم عادة فقط من قبل مصنعي المواد الغذائية ولا تتوفر عادةً للاستخدام المنزلي.
مساحيق الخبز مزدوجة المفعول
أول مسحوق خبز مزدوج المفعول، تم تطويره لأول مرة بواسطة العالم Eben Norton Horsford في الولايات المتحدة في ستينيات القرن التاسع عشر.
معظم مساحيق الخبز التجارية مزدوجة المفعول، هذا يعني أن المسحوق ينتج تفاعلين منفصلين: في البداية، عند دمجه مع سائل في درجة حرارة الغرفة، وثانيًا، بمجرد تسخين الخليط. غالبًا ما تحتوي مساحيق الخبز مزدوجة المفعول على حمضين، أحدهما يتفاعل على الفور والآخر يتفاعل عند التسخين. عندما تتطلب الوصفة مسحوق الخبز، فمن المرجح أنها تشير إلى النوع مزدوج الفعل.
ما الفرق بين صودا الخبز ومسحوق الخبز؟
غالبًا ما يتم الخلط بين مسحوق الخبز وصودا الخبز، وهما من أكثر عوامل التخمير شيوعًا المستخدمة في الخبز المنزلي، إلا أن كلا من صودا الخبز ومسحوق الخبز له خصائص فريدة يجب أن تكون على دراية بها.
صودا الخبز
صودا الخبز (المعروفة أيضا باسم بيكربونات الصوديوم) هي مركب قلوي عندما يتم مزجها بمكون ذي طبيعة حمضية وشيء من الرطوبة (كاللبن، الشوكولا، العسل، اللبن الرائب، عصير الليمون أو القشدة الحامضة) فإن التفاعل الكيميائي الناتج يحرر فقاعات من غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يتمدد مسبباً زيادة حجم المخبوزات. يبدأ التفاعل فور خلط المكونات لذلك يجب عليك خبز الوصفات التي تتطلب صودا الخبز على الفور حتى لا يتسرب ثاني أكسيد الكربون من الخليط أو العجين وإلا سيهبط سطحها بعد نضجها.
مسحوق الخبز
يحتوي مسحوق الخبز على بيكربونات الصوديوم، ولكنه يحتوي أيضاً على عامل محمض (مثل كريم التارتار أو كبريتات الألومنيوم الصوديوم)، وعامل تجفيف الذي يكون عادة النشاء. يتوافر مسحوق الخبز بالأسواق كمسحوق خبز أحادي التأثير ومسحوق خبز ثنائي التأثير. مسحوق الخبز أحادي التأثير يتنشط بالرطوبة، لذلك يجب خبز الوصفات التي تحتوي هذا المسحوق فوراً بعد الخلط. بينما يتفاعل مسحوق الخبز ثنائي التأثير على مرحلتين ونستطيع الانتظار لفترة قبل الخبز. عند إضافة مسحوق الخبز ثنائي التأثير إلى العجين يتحرر القليل من الغاز في درجة حرارة الغرفة ولكن الكم الأكبر من الغاز يتحرر بعد أن تزداد درجة حرارة العجين في الفرن.
الكمية المستخدمة من مسحوق الخبز
عموما، تُستخدم ملعقة صغيرة واحدة (5 غرامات) من مسحوق الخبز لرفع خليط من كوب واحد (125 غم) من الدقيق وكوب من السائل وبيضة واحدة. ومع ذلك، إذا كان الخليط حامضيا فستظل الأحماض الإضافية في مسحوق الخبز غير مستهلكة في التفاعل وغالبا ما تضفي طعما غير جيد للطعام. يمكن أن تحدث الحموضة العالية بسبب مكونات مثل اللبن أو عصير الليمون أو الزبادي أو الحمضيات أو العسل. عند وجود حمض زائد، يجب استبدال بعض مسحوق الخبز بصودا الخبز. على سبيل المثال، يتطلب كوب واحد من الدقيق، وبيضة واحدة، وكوب واحد من اللبن الرائب نصف ملعقة صغيرة فقط من مسحوق الخبز مع نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
حقائق غذائية عن مسحوق الخبز
يتم توفير المعلومات الغذائية التالية من قبل وزارة الزراعة الأميركية مقابل 1 ملعقة صغيرة (4.6 غرامات) من مسحوق الخبز مزدوج المفعول.
| السعرات الحرارية | 4.2 |
| الدهون | 0 غم |
| صوديوم | 363 مغم |
| كربوهيدرات | 1.1 غرام |
| الألياف | 0 غم |
| السكريات | 0 غم |
| البروتين | 0 غم |
الكربوهيدرات
يحتوي مسحوق الخبز على 4.2 سعرات حرارية وما يزيد قليلاً عن 1 غرام من الكربوهيدرات في ملعقة صغيرة. تأتي الكربوهيدرات من النشا الطبيعي الموجود في مسحوق الخبز.
الدهون
لا توجد دهون في مسحوق الخبز.
الفوائد الصحية لمسحوق الخبز
هناك بعض المزايا المحتملة لمسحوق الخبز حيث يحتوي مسحوق الخبز على (بيكربونات الصوديوم) وحمض، ومن فوائده الصحية:
قد يحسن وظائف الكلى
تمت دراسة بيكربونات الصوديوم لدورها في الحفاظ على وظائف الكلى لدى المصابين بأمراض الكلى المزمنة. لاحظت دراسة تجريبية شملت 194 شخصا يعانون من مرض الكلى المزمن آثار إعطاء جرعتين إضافيتين من بيكربونات الصوديوم على مدار 28 أسبوعا.
أظهرت النتائج انخفاضا في إفراز البول من الأمونيوم، وهو علامة على أمراض الكلى. خلصت الدراسة إلى أن استكشاف آثار بيكربونات الصوديوم على أمراض الكلى المزمنة يتطلب مزيدًا من البحث.
قد يساعد في علاج حرقة المعدة
الحموضة المعوية، وتسمى أيضا ارتداد الحمض، هي إحساس مؤلم وحرق في المنطقة العلوية من معدتك يمكن أن ينتشر في الحلق. يحدث عندما يتدفق الحمض من معدتك إلى المريء، وهو الأنبوب الذي يربط معدتك بفمك.
على الرغم من أن ارتجاع الحمض له أسباب عديدة، إلا أنه يحدث غالبا بعد تناول وجبات كبيرة، أو شرب المشروبات الغازية، أو تناول الأطعمة الدهنية أو الحارة.
يمكن أن تساعد صودا الخبز في علاج حرقة المعدة عن طريق تحييد حمض المعدة.
لتجربتها، قم بإذابة 5 غرامات (ملعقة صغيرة) من مسحوق الخبز في كوب من الماء البارد واشرب الخليط ببطء.
ومع ذلك، هناك جوانب سلبية لهذا العلاج يجب وضعها في الاعتبار:
- هناك بعض الجدل حول ما إذا كان كل شخص يعاني من أعراض حرقة المعدة لديه مستويات عالية من حمض المعدة.
- يحتوي مسحوق الخبز على نسبة عالية جدًا من الصوديوم، حيث تحتوي على 630 مغم لكل 1/2 ملعقة صغيرة (2.3 غرام)، وهو أمر مهم يجب أن تكون على دراية به إذا كان عليك الحد من تناول الصوديوم.
- قد يؤدي الاستخدام المستمر إلى قلاء استقلابي - وهي حالة يصبح فيها الدم شديد القلوية - ومشاكل في القلب.
قد يعزز صحة الفم
لبيكربونات الصوديوم استخدامات متعددة في طب الأسنان بسبب طبيعتها القلوية. نظرا لأنه يحيد الحمض في الفم، فقد تمت دراسته لدوره في منع تسوس الأسنان. كما أنه منظف قوي لأطقم الأسنان وقد يمنع رائحة الفم الكريهة.
قد يزيد من أداء التمرين
لاحظ العديد من الدراسات آثار بيكربونات الصوديوم على أداء التمرين، وكانت النتائج متباينة. استكشفت مراجعة لثلاث عشرة دراسة آثار بيكربونات الصوديوم على التحمل العضلي والقوة العضلية.
وجد الباحثون أن مكملات بيكربونات الصوديوم تحسن القدرة على التحمل العضلي في كل من مجموعات العضلات الصغيرة والكبيرة. ومع ذلك، لا يبدو أن مكملات بيكربونات الصوديوم لها تأثير على القوة العضلية. من الواضح أن هناك حاجة إلى مزيد من البحث حول هذا الموضوع.
قد ينشط المسارات المضادة للالتهابات
بحثت دراسة أجريت على الحيوانات الصغيرة في دور مشروب صودا الخبز في تعزيز الخلايا المضادة للالتهابات في الجسم. يعتقد مؤلفو الدراسة أن شرب مسحوق الخبز يساعد الطحال، وهو جزء من جهاز المناعة، بالتحول من إنتاج الخلايا الالتهابية إلى الخلايا المضادة للالتهابات. يعتقد مؤلفو الدراسة أن هذا قد يلعب دورًا في تنظيم أمراض المناعة الذاتية، ولكن هناك حاجة إلى مزيد من البحث البشري..
ينظف الفواكه والخضروات
بحثت إحدى الدراسات في فعالية بيكربونات الصوديوم في إزالة بقايا المبيدات من التفاح. ووجدت الدراسة أن الشطف ببيكربونات الصوديوم أزال بعض بقايا المبيدات من قشر التفاح، ولكن ليس تلك الموجودة في عمق الفاكهة.
الحساسية من مسحوق الخبز
لم يتم الإبلاغ عن حالات حساسية من مسحوق الخبز. إذا كان لديك رد فعل سلبي بعد تناول مسحوق الخبز، تحدث مع طبيبك.
الآثار السلبية لمسحوق الخبز
تعتبر كمية مسحوق الخبز المستخدمة في الطهي أو الخبز آمنة. ومع ذلك، يمكن أن تنشأ مضاعفات خطيرة من جرعات زائدة من مسحوق الخبز. تشمل الآثار الجانبية للجرعة الزائدة من مسحوق الخبز:
- العطش وآلام البطن والغثيان والقيء الشديد والإسهال.
- يحتوي مسحوق الخبز على نسبة عالية من الصوديوم، حيث يحتوي ملعقة صغيرة على أكثر من 10٪ من الاحتياجات اليومية للشخص. يجب أن تكون على دراية به إذا كان عليك الحد من تناول الصوديوم خاصة إذا كنت تعاني من ارتفاع ضغط الدم.
التخزين وسلامة الغذاء لمسحوق الخبز
- يمكن أن تتسبب الرطوبة والحرارة في فقد مسحوق الخبز فعاليته بمرور الوقت، وللأصناف التجارية تاريخ انتهاء صلاحية مطبوع على العبوة. بغض النظر عن تاريخ انتهاء الصلاحية، يمكن اختبار الفعالية بوضع ملعقة صغيرة من المسحوق في وعاء صغير من الماء الساخن. إذا كانت الفقاعات قوية، فإنها لا تزال نشطة وقابلة للاستخدام.
- يجب حفظ مسحوق الخبز في الحاوية الأصلية في مكان بارد وجاف بعيدا عن الحرارة.
تتضمن بعض فوائد التخزين السليم للغذاء تناول طعام صحي، وخفض تكاليف الطعام، ومساعدة البيئة عن طريق تجنب الهدر.
المصادر
Baking Powder: Nutrition Facts and Health Benefits - Verywell Fit
Baking Soda vs. Baking Powder: What's the Difference?
- USDA FoodData Central. Leavening agents, baking powder, double-acting, straight phosphate.
- A Randomized Trial Comparing the Safety, Adherence, and Pharmacodynamics Profiles of Two Doses of Sodium Bicarbonate in CKD: the BASE Pilot Trial. J Am Soc Nephrol. 2020;31(1):161-174.
- Effects of Sodium Bicarbonate Supplementation on Muscular Strength and Endurance: A Systematic Review and Meta-analysis. Sports Med. 2020;50(7):1361-1375.
- Effectiveness of commercial and homemade washing agents in removing pesticide residues on and in apples. J Agric Food Chem. 2017;65(44):9744-9752.
