سمك التونة من أسماك المياه المالحة التي تنتمي إلى فصيلة ثونيني، وهي مجموعة فرعية من عائلة Scombridae، والتي تشمل أيضا الماكريل، وهي تتكون من 15 نوعاً تختلف اختلافًا كبيرا فى الحجم.
ويؤكل سمك التونة على نطاق واسع، وغالباً ما تكون التونة معلبة حيث أنه تم إنتاج التونة المعلبة لأول مرة في أستراليا في عام 1903، وسرعان ما أصبحت شعبية، والتونة المعلبة متوفرة إما صلبة أو مقطعة، وتعبأ في الزيوت الصالحة للأكل أو محلول ملحي، ولكن تفضل التونة المعبأة بزيت الزيتون.
* القيمة الغذائية للتونة
كل 100 غرام من من شرائح سمك التونة يحتوى على:
- 105 سعرات حرارية.
- 24.8 غم من البروتين.
- 0.48 غم من الدهون.
- 60 وحدة دولية من فيتامين (أ).
- 70 وحدة دولية من فيتامين (د) بما يعادل 20% من الاحتياجات اليومية.
- 16 ملغم من فيتامين ب3 (النياسين) والتي تعادل احتياجات الفرد اليومية.
- ما يعادل 50% من الاحتياجات اليومية من فيتامين ب6.
- 3.75 ميكروغرامات من فيتامين ب12 بما يعادل 40% من الاحتياجات اليومية.
- مصدر جيد لفيتامين ب1 (الثيامين)، وفيتامين ب2 (الريبوفلافين)، والكولين.
- التونة مصدر جيد للسيلينيوم إذ يحتوى كل 100 غم على حوالى 20-30 ميكروغراماً من السيلينيوم في شكل سيلينونين.
- 525 ملغم من البوتاسيوم بما يعادل 15% من الاحتياجات اليومية.
- 54 ملغم من الصوديوم ما يعادل 2% من الاحتياجات اليومية.
- كذلك يحتوي على ما يعادل 10% من الاحتياجات اليومية من المنغنيز.
- بالإضافة إلى ذلك يوفر سمك التونة كميات قيّمة من أحماض أوميغا 3 الدهنية.
* الفوائد الصحية لتناول أسماك التونة
- يحافظ النياسين على صحة الجهاز الهضمي والجلد والأعصاب.
- فيتامين ب12 يساعد في تكوين خلايا الدم الحمراء، وتحويل الطعام الذي نتناوله إلى طاقة قابلة للاستخدام.
- السيلينيوم له خصائصه المضادة للأكسدة، وحماية خلايا الدم الحمراء من أضرار الجذور الحرة.
- أحماض أوميغا 3 الدهنية تدعم صحة الدماغ، وتعزيز النمو السليم، وتقلل من الالتهابات في الجسم، والتي يمكن أن تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب، والسرطان، والتهاب المفاصل، كما تم ربط أحماض أوميغا 3 الدهنية بخفض نسبة الكوليسترول المرتفع، وارتفاع ضغط الدم، كما أنها تساعد في علاج بعض الاضطرابات العقلية مثل الاكتئاب، واضطراب نقص الانتباه وفرط النشاط.
- أظهرت دراسة أميركية شارك فيها أكثر من 15 ألف رجل وامرأة أن تناول مزيج من التونة المعلبة والأسماك الزيتية مثل السلمون مرتين في الأسبوع يساهم فى تقليل الإصابة بمخاطر أمراض القلب، والأوعية الدموية، وخاصة الرجفان الأذيني، والذي يسبب عدم انتظام النبضات الكهربائية داخل القلب.
اقــرأ أيضاً
* أضرار ومحاذير تناول التونة
1. التلوث بالزئبق
على الرغم من القيمة الغذائية العالية لسمك التونة إلا أنه غالباً ما تكون التونة المعلبة المصدر الأكثر شيوعاً للزئبق في النظام الغذائي.
- أضرار التعرض للزئبق
وتعتبر منظمة الصحة العالمية الزئبق واحداً من المواد الكيميائية التي تثير قلقاً كبيراً في مجال الصحة العامة، حيث قد يخلف الزئبق آثاراً سامة على الجهازين العصبي والهضمي وجهاز المناعة، وعلى الرئتين والكليتين والجلد والعينين.
كما قد يسفر التعرض للزئبق - حتى بكميات قليلة - عن المعاناة من مشاكل صحية جسيمة، ويشكل تهديداً لنمو الطفل داخل رحم أمه، وفي أولى مراحل حياته، لذا فى عام 2014 أصدرت إدارة الغذاء والدواء الأميركية (FDA) إرشادات توصي النساء الحوامل والأمهات المرضعات والأطفال بالحد من تناولهم من سمك التونة، وتوصي الإرشادات بعدم تناول أكثر من (170 غم) من التونة الخفيفة أسبوعيا.
- كيف تختار أسماك التونة الأقل تلوثا؟
جميع أنواع التونة تظهر مستوى معيناً من تلوث الزئبق، لكن أسماك التونة ذات الجحم الصغير تحتوى على مستويات زئبق أقل من أسماك التونة ذات الحجم الكبير، وإذا كان هناك بيانات فعلية عن الزئبق، فيمكن اعتبار التونة التي تحتوي على مستويات من الزئبق تبلغ 100 جزء في المليون أو أقل "منخفضة" في الزئبق، والتونة التي تحتوي على مستويات من الزئبق تبلغ 500 جزء في المليون أو أكثر من كونها "أعلى" في الزئبق.
وهناك قاعدة عامة أن "التونة الخفيفة المعلبة" صغيرة الحجم نسبياً من سمك التونة مثل سكيبجاك و التونجول (skipjack) أو (tongol) تكون أقل فى تراكم الزئبق داخل أنسجتها من أسماك التونة ذات الحجم الكبير مثل أسماك التونة الصفراء (yellowfin)، وهذا النوع يعرف باسم "اللحوم السوداء"، وهي درجة أقل في التعليب بسبب اللون، والنكهة غير المواتية بسبب المحتوى العالي من الزئبق.
2. تعليب الأسماك التالفة
نظراً لأن التونة غالباً ما يتم استخراجها بعيداً عن أماكن إعدادها لعملية التعليب، فإنه قد يؤدي سوء الحفظ المؤقت إلى التلف؛ إلا أن بعض مصنعي التونة قد يقومون بتعليب هذه الأسماك التالفة للمحافظة على مكاسبهم المادية من دون مراعاة للمشاكل الصحية التي قد يتعرض لها المستهلك، وخاصة الأطفال، من تناول هذه التونة الفاسدة.
3. أضرار عملية الطهي
كما أنه أيضا أثناء تحضير التونة للتعليب، غالباً ما يتم طهي الأسماك الكاملة على البخار لمدة ساعات، وخلال هذه العملية ، يتم تكوين سائل مائي (يسمى عصير الطهي)، ويتم التخلص منه كنفايات إلا أنه قد يتم استخدامه من قبل مصنعي التونة كمحلول للتونة المعلبة بدلاً من الزيت، وهذا قد يسرع من فسادها أيضا.
- ماذا تفعل لاختيار أفضل أنواع التونة؟
لذا ينصح عند شراء التونة أن تكون من مصدر موثوق به يراعي شروط سلامة الغذاء، كما يتم اختيار التونة ذات اللون اللحم الأحمر المميز للتونة.
كما ينصح أيضا عند تناول التونة تناول أيضا الأطعمة والخضروات الغنية بالكالسيوم والحديد والبيتاكاروتين لأن هذه العناصر تقلل من تراكم الزئبق داخل الجسم.
كل 100 غرام من من شرائح سمك التونة يحتوى على:
- 105 سعرات حرارية.
- 24.8 غم من البروتين.
- 0.48 غم من الدهون.
- 60 وحدة دولية من فيتامين (أ).
- 70 وحدة دولية من فيتامين (د) بما يعادل 20% من الاحتياجات اليومية.
- 16 ملغم من فيتامين ب3 (النياسين) والتي تعادل احتياجات الفرد اليومية.
- ما يعادل 50% من الاحتياجات اليومية من فيتامين ب6.
- 3.75 ميكروغرامات من فيتامين ب12 بما يعادل 40% من الاحتياجات اليومية.
- مصدر جيد لفيتامين ب1 (الثيامين)، وفيتامين ب2 (الريبوفلافين)، والكولين.
- التونة مصدر جيد للسيلينيوم إذ يحتوى كل 100 غم على حوالى 20-30 ميكروغراماً من السيلينيوم في شكل سيلينونين.
- 525 ملغم من البوتاسيوم بما يعادل 15% من الاحتياجات اليومية.
- 54 ملغم من الصوديوم ما يعادل 2% من الاحتياجات اليومية.
- كذلك يحتوي على ما يعادل 10% من الاحتياجات اليومية من المنغنيز.
- بالإضافة إلى ذلك يوفر سمك التونة كميات قيّمة من أحماض أوميغا 3 الدهنية.
* الفوائد الصحية لتناول أسماك التونة
- يحافظ النياسين على صحة الجهاز الهضمي والجلد والأعصاب.
- فيتامين ب12 يساعد في تكوين خلايا الدم الحمراء، وتحويل الطعام الذي نتناوله إلى طاقة قابلة للاستخدام.
- السيلينيوم له خصائصه المضادة للأكسدة، وحماية خلايا الدم الحمراء من أضرار الجذور الحرة.
- أحماض أوميغا 3 الدهنية تدعم صحة الدماغ، وتعزيز النمو السليم، وتقلل من الالتهابات في الجسم، والتي يمكن أن تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب، والسرطان، والتهاب المفاصل، كما تم ربط أحماض أوميغا 3 الدهنية بخفض نسبة الكوليسترول المرتفع، وارتفاع ضغط الدم، كما أنها تساعد في علاج بعض الاضطرابات العقلية مثل الاكتئاب، واضطراب نقص الانتباه وفرط النشاط.
- أظهرت دراسة أميركية شارك فيها أكثر من 15 ألف رجل وامرأة أن تناول مزيج من التونة المعلبة والأسماك الزيتية مثل السلمون مرتين في الأسبوع يساهم فى تقليل الإصابة بمخاطر أمراض القلب، والأوعية الدموية، وخاصة الرجفان الأذيني، والذي يسبب عدم انتظام النبضات الكهربائية داخل القلب.
* أضرار ومحاذير تناول التونة
1. التلوث بالزئبق
على الرغم من القيمة الغذائية العالية لسمك التونة إلا أنه غالباً ما تكون التونة المعلبة المصدر الأكثر شيوعاً للزئبق في النظام الغذائي.
- أضرار التعرض للزئبق
وتعتبر منظمة الصحة العالمية الزئبق واحداً من المواد الكيميائية التي تثير قلقاً كبيراً في مجال الصحة العامة، حيث قد يخلف الزئبق آثاراً سامة على الجهازين العصبي والهضمي وجهاز المناعة، وعلى الرئتين والكليتين والجلد والعينين.
كما قد يسفر التعرض للزئبق - حتى بكميات قليلة - عن المعاناة من مشاكل صحية جسيمة، ويشكل تهديداً لنمو الطفل داخل رحم أمه، وفي أولى مراحل حياته، لذا فى عام 2014 أصدرت إدارة الغذاء والدواء الأميركية (FDA) إرشادات توصي النساء الحوامل والأمهات المرضعات والأطفال بالحد من تناولهم من سمك التونة، وتوصي الإرشادات بعدم تناول أكثر من (170 غم) من التونة الخفيفة أسبوعيا.
- كيف تختار أسماك التونة الأقل تلوثا؟
جميع أنواع التونة تظهر مستوى معيناً من تلوث الزئبق، لكن أسماك التونة ذات الجحم الصغير تحتوى على مستويات زئبق أقل من أسماك التونة ذات الحجم الكبير، وإذا كان هناك بيانات فعلية عن الزئبق، فيمكن اعتبار التونة التي تحتوي على مستويات من الزئبق تبلغ 100 جزء في المليون أو أقل "منخفضة" في الزئبق، والتونة التي تحتوي على مستويات من الزئبق تبلغ 500 جزء في المليون أو أكثر من كونها "أعلى" في الزئبق.
وهناك قاعدة عامة أن "التونة الخفيفة المعلبة" صغيرة الحجم نسبياً من سمك التونة مثل سكيبجاك و التونجول (skipjack) أو (tongol) تكون أقل فى تراكم الزئبق داخل أنسجتها من أسماك التونة ذات الحجم الكبير مثل أسماك التونة الصفراء (yellowfin)، وهذا النوع يعرف باسم "اللحوم السوداء"، وهي درجة أقل في التعليب بسبب اللون، والنكهة غير المواتية بسبب المحتوى العالي من الزئبق.
2. تعليب الأسماك التالفة
نظراً لأن التونة غالباً ما يتم استخراجها بعيداً عن أماكن إعدادها لعملية التعليب، فإنه قد يؤدي سوء الحفظ المؤقت إلى التلف؛ إلا أن بعض مصنعي التونة قد يقومون بتعليب هذه الأسماك التالفة للمحافظة على مكاسبهم المادية من دون مراعاة للمشاكل الصحية التي قد يتعرض لها المستهلك، وخاصة الأطفال، من تناول هذه التونة الفاسدة.
3. أضرار عملية الطهي
كما أنه أيضا أثناء تحضير التونة للتعليب، غالباً ما يتم طهي الأسماك الكاملة على البخار لمدة ساعات، وخلال هذه العملية ، يتم تكوين سائل مائي (يسمى عصير الطهي)، ويتم التخلص منه كنفايات إلا أنه قد يتم استخدامه من قبل مصنعي التونة كمحلول للتونة المعلبة بدلاً من الزيت، وهذا قد يسرع من فسادها أيضا.
- ماذا تفعل لاختيار أفضل أنواع التونة؟
لذا ينصح عند شراء التونة أن تكون من مصدر موثوق به يراعي شروط سلامة الغذاء، كما يتم اختيار التونة ذات اللون اللحم الأحمر المميز للتونة.
كما ينصح أيضا عند تناول التونة تناول أيضا الأطعمة والخضروات الغنية بالكالسيوم والحديد والبيتاكاروتين لأن هذه العناصر تقلل من تراكم الزئبق داخل الجسم.
