القيمة الغذائية والفوائد الصحية للسميد

السميد أو السيمولينا هو أحد منتجات القمح النقية، ويطلق عليه اسم القمح القاسي، حيث يتم الحصول عليه من طحن حبوب القمح (وهو نبات حولي من الفصيلة النجيلية على شكل سنابل) ويعتبر القمح الغذاء الرئيسي لكثير من شعوب العالم.

ويحضر السميد من حبوب القمح القاسية، حيث تنظف من الشوائب، وتسلق ثم تجفف، وبعد ذلك تجرش بمجارش يدوية أو آلية، ليس مطحونا تماما، وإنما حُبيبي؛ حبيباته بين 0.3 مليمتر إلى 1 مليمتر. ويكون هذا الدقيق أغمق، ولونه ذهبي أكثر من الدقيق متعدد الأغراض، وله رائحة ترابية خفيفة. وهذا النوع من الدقيق الخشن يستعمل في عمل عجائن مثل البسبوسة، وفي صنع بعض الحلويات، وتصنيع الكثير من المواد الغذائية الأخرى كالمعكرونة.

كيف يصنع السميد؟

يُصنع السميد من القمح الصلب القاسي، وهو نوع من أنواع الدقيق المعروفة، إلّا أنّه أخشن من الدقيق ذي الاستعمالات المتعدّدة، ولونه يميل إلى الذهبي، كما يُنتج في المصانع تبعًا للخطوات الآتية:

1. مرحلة جمع القمح:

تُجمَع كميات من القمح الصلب وتوضع داخل مطاحن خاصة، ويُشار إلى اختلاف القمح الصلب عن القمح العادي المعروف بلونه الذهبي.

2. مرحلة الطحن:

تُكسر حبّات القمح بواسطة بكرات مصنوعة من الفولاذ ذات أخاديد.

3. إنتاج السميد:

يُنتج السميد بحيث يكون ملمسه خشنًا عند مقارنته بالطحين الذي يُشبه قوامه قوام المسحوق.

القيمة الغذائية للسميد

يحتوي السميد على العديد من العناصر الغذائية المختلفة ما بين الفيتامينات والمعادن، والقيمة الغذائية وتوزيع العناصر لكل 100 غرام من السميد طبقا لقاعدة بيانات وزارة الزراعة الأميركية للمواد الغذائية على النحو الآتي:

القيمة الغذائية لكل (100 غرام): 

أنواع السميد

يتم تصنيف السميد إلى بعض الأنواع الأساسية، والتي تكون مختلفة من حيث القوام والخشونة وطريقة الاستخدام، ومن تلك الأنواع ما يلي:

1. السميد الناعم

يكون ملمس السميد الناعم حريريًا، وذلك بسبب طحنه بصورة أكبر، وخلوه من الحبات المطحونة بحجم كبير، ويتم استخدام السميد الناعم في الحلويات؛ للحصول على منتجات دسمة.

2. السميد الخشن

يُعد هذا النوع خشنًا كما يُشير اسمه، وذلك بسبب احتوائه على حبات مطحونة بحجم كبير، ويُستخدم في صناعة المعكرونة والكسكس.

3. السميد اللين

يشتهر في الأسواق بكريم القمح، ويتم إنتاجه عبر معالجة القمح الأبيض، ويكون بالقوام الخشن، حيث تكون الحبيبات بالقطر المتراوح بين 0.25 إلى 0.75 ملم، ولكن يتم تحوله إلى عصيدة لينة فقط بعد أن يُغلى بالماء، إلى جانب شيوع استخدامه بأمريكا الشمالية وأوروبا.

4. النوع غير المصنع من القمح

تتم صناعة تلك الأنواع من السميد عبر مواد غذائية أخرى غير القمح، مثل: الأرز والذرة.

الفرق بين السميد والطحين

يجد البعض صعوبةً في التمييز بين كلٍّ من السميد، والطحين، أو لا يعرفون الفرق بينهما، وفيما يأتي توضيح الفرق بينهما من حيث القوام وطريقة الصنع:

• يتميز قوام السميد بأنه خشن، ومنه الناعم حسب درجة الطحن، لكنّه يبقى مُحافظاً على الخشونة، أمّا بالنسبة لقوام الطحين فهو ناعم جداً كالمسحوق.
• يتميز لون السميد بأنه غامق، وهو أغمق من لون الطّحين، إذ إن لون السميد ذهبي، بينما لون الطحين أبيض.
• يُصنع السميد من طحن حبوب القمح القاسية، ويُطلق عليه أسماء أخرى كقمح المعكرونة.
• يُصنع الطّحين -وهو الذي يُستخدم في صنع الخبز- من القمح.
• يُمكن أن يُلاحظ بعض الأشخاص أن رائحة السميد تُشبه رائحة التراب في حال دققوا في ذلك.
• يُستخدم السميد بصورة أساسية في صنع المعكرونة؛ نظرًا لاحتوائه على نسبةٍ عاليةٍ من مادة الغلوتين التي تُحافظ على شكل المعكرونة أثناء طهيها، كما أن السميد هو من يُكسب المعكرونة اللون الأصفر في أغلب الأنواع؛ وذلك نتيجة للونه الذهبي.
• يُمكن استخدام الطحين متعدد الأغراض، أو دقيق الخبز، أو دقيق القمح، أو دقيق الذرة كبديلٍ للسميد في حال عدم توفره، ولكن لا يعني ذلك أنّه بنفس خصائص السميد.

فوائد السميد

1. للسميد خصائص قد تدعم صحة القلب

قد يقلل النظام الغذائي الغني بالألياف من خطر الإصابة بأمراض القلب، وجدت مراجعة لـ 31 دراسة أن الأشخاص الذين يتناولون أعلى كمية من الألياف قد ينخفض لديهم خطر الإصابة بأمراض القلب، بنسبة تصل إلى 24٪، مقارنة بأولئك الذين يتناولون أقل كمية من الألياف. وقد تدعم الألياف صحة القلب عن طريق خفض الكوليسترول الضار (LDL) وضغط الدم والالتهابات الكلية. أيضا، لاحظت دراسة صغيرة استمرت 3 أسابيع أن تناول 23 جرامًا من الألياف يوميًا من الحبوب الكاملة مثل السميد يقلل من نسبة الكوليسترول الضار بنسبة 5٪.

علاوة على ذلك، يحتوي السميد على عناصر غذائية صحية أخرى للقلب، مثل: حمض الفوليك، والمغنيسيوم، وتساعد الأنظمة الغذائية الغنية بهذه العناصر الغذائية في دعم صحة القلب. كما وجدت دراسة أجريت على أكثر من 58000 شخص أن أعلى مدخول من حمض الفوليك - مقارنة بأقل مدخول - كان مرتبطًا بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب بنسبة 38٪.

علاوة على ذلك ، تشير الدراسات إلى أن الأنظمة الغذائية الغنية بالمغنيسيوم تدعم صحة القلب بشكل عام. على سبيل المثال، أظهرت دراسة أجريت على أكثر من مليون شخص أن زيادة المغنيسيوم الغذائي بمقدار 100 ملغ يوميًا قللت من خطر الإصابة بقصور القلب بنسبة 22٪، وخطر السكتة الدماغية بنسبة 7٪.

2. قد يحسن السيطرة على نسبة السكر في الدم:

قد يحسن السميد من السيطرة على نسبة السكر في الدم؛ بسبب ارتفاع مستويات المغنيسيوم والألياف الغذائية. ويعد الحفاظ على مستويات السكر في الدم عاملاً مهمًا في تقليل خطر الإصابة بالسكري من النوع 2 وأمراض القلب. وقد يحسن المغنيسيوم التحكم في نسبة السكر في الدم عن طريق زيادة استجابة خلاياك للأنسولين، وهو هرمون ينظم مستويات السكر في الدم. في الواقع، ارتبطت الأنظمة الغذائية الغنية بالمغنيسيوم بانخفاض خطر الإصابة بمرض السكري، بنسبة تصل إلى 14٪ في بعض الدراسات.

والسميد غني أيضًا بالألياف، وهي عنصر غذائي ضروري للتحكم في نسبة السكر في الدم، تعمل الألياف على إبطاء امتصاص الكربوهيدرات في مجرى الدم، مما يساعد على التحكم في ارتفاع نسبة السكر في الدم بعد تناول الوجبة. ويمكنه أيضًا خفض مستويات السكر في الدم أثناء الصيام لدى مرضى السكري. بالإضافة إلى ذلك، قد تقلل الأنظمة الغذائية الغنية بالألياف من مستويات الهيموجلوبين A1c - متوسط قراءة سكر الدم على مدى 3 أشهر - لدى مرضى السكري بنسبة تصل إلى 0.5٪.

3. قد يعزز فقدان الوزن

يوفر 1/3 كوب (56 غرامًا) من السميد غير المطبوخ 7٪ من الاحتياجات اليومية من الألياف، وهي مادة مغذية تفتقر إليها العديد من الأنظمة الغذائية. تربط الدراسات بين النظام الغذائي الغني بالألياف وفقدان الوزن وانخفاض وزن الجسم.

يمكن أن يقلل من الشعور بالجوع، ويمنع زيادة الوزن في المستقبل، على سبيل المثال، وجدت دراسة أجريت على 252 امرأة أن كل زيادة بمقدار 1 غرام في الألياف الغذائية يوميًا أدت إلى فقدان الوزن بمقدار 0.5 رطل (0.25 كغم) على مدار 20 شهرا.

السميد غني أيضًا بالبروتين، حيث يحتوي 1/3 كوب (56 غراما) من السميد غير المطبوخ على أكثر من 7 غرام.

ثبت أن زيادة البروتين في نظامك الغذائي يعزز فقدان الوزن، على سبيل المثال، أشارت مراجعة لـ 24 دراسة إلى أن اتباع نظام غذائي عالي البروتين -مقارنة بنظام غذائي قياسي بالبروتين- أدى إلى فقدان وزن أكبر بمقدار 1.7 رطل (0.79 كجم).

وقد تساعد زيادة البروتين في نظامك الغذائي أيضًا على تقليل الجوع، والحفاظ على كتلة العضلات أثناء فقدان الوزن، وزيادة فقدان الدهون، وتحسين تكوين الجسم.

4. السميد غني بالحديد

الحديد معدن أساسي يلعب العديد من الأدوار في جسمك، وتتضمن بعض وظائف الحديد ما يلي: نقل الأكسجين عبر دمك، تركيب الحمض النووي، تطورالنمو ودعم جهاز المناعة. ويعتبر السميد مصدرا ممتازا للحديد، حيث يوفر 1/3 كوب (56 غراما) من السميد غير المطبوخ 13٪ من الاحتياجات اليومية من الحديد.

وبدون كمية كافية من الحديد الغذائي لا يستطيع جسمك إنتاج ما يكفي من خلايا الدم الحمراء. نتيجة لذلك؛ قد تتطور حالة تسمى فقر الدم الناجم عن نقص الحديد. ونقص الحديد هو أكثر أنواع نقص المغذيات الدقيقة شيوعًا في جميع أنحاء العالم، قد تؤدي زيادة تناولك للأطعمة الغنية بالحديد إلى تقليل أخطار النقص وفقر الدم اللاحق.

ومع ذلك، فإن السميد -مثل النباتات الأخرى- يحتوي على الحديد غير الهيم، والذي لا يتم امتصاصه، ومثل الحديد الهيم الموجود في المنتجات الحيوانية مثل اللحوم والدواجن والأسماك. لحسن الحظ؛ فإن إضافة الأطعمة الغنية بفيتامين ج مثل الحمضيات والتوت والطماطم إلى وجبات السميد يمكن أن يساعد في زيادة امتصاص الحديد غير الهيم.

5. للسميد خصائص قد تدعم صحة الجهاز الهضمي

يعتبر تحسين الهضم أحد الفوائد الصحية العديدة للألياف الغذائية، تحتوي حصة 1/3 كوب (56 غرام) من دقيق السميد غير المطبوخ على 2 غرام من الألياف، أو 7٪ من الاحتياجات اليومية من الألياف. وتوفر الألياف الغذائية العديد من الفوائد للجهاز الهضمي، على سبيل المثال؛ يحفز نمو بكتيريا الأمعاء المفيدة، ويؤثر التوازن الصحي لبكتيريا الأمعاء على العديد من مجالات الصحة مثل الهضم الأمثل، والصحة المناعية، والتمثيل الغذائي.

بالإضافة إلى ذلك، فإن تناول الألياف يعزز حركات الأمعاء المنتظمة، وقد يساعد في علاج الإمساك، على سبيل المثال؛ وجدت دراسة استمرت أسبوعين أن الأشخاص الذين تناولوا 5 غرامات إضافية من ألياف الحبوب الكاملة يوميًا لديهم تحسن في الإمساك وانتفاخ أقل.

استخدامات السميد

 يُمكن استخدام السميد في تحضير الأطعمة الآتية:

• يُستخدم في صناعة المعكرونة، لاحتوائه على كميات كبيرة من الجلوتين.
• يُستخدم في تحضير طبق الكسكس.
• يُستخدم في الطهي مع الحساء أو اليخنة.
• يُستخدم لتحضير العصيدة.
• يُستخدم في صناعة بعض أنواع الحلويات.
• يُستخدم في صناعة المخبوزات، كالكعك والخبز.

أضرار السميد

هناك بعض العوامل التي يجب مراعاتها قبل إضافة السميد إلى نظامك الغذائي. حيث يحتوي السميد على نسبة عالية من الغلوتين، وهو بروتين يمكن أن يكون ضارًا للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين. يصيب مرض الاضطرابات الهضمية ما يقرب من 1.4٪ من سكان العالم.

ويُعتقد أن 0.5 - 13٪ من الأفراد قد يعانون من حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية، يجب على المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية تجنب تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين مثل السميد. بالإضافة إلى ذلك، نظرًا لأن السميد يُصنع عن طريق طحن القمح الصلب؛ فقد يكون ضارًا للأفراد الذين يعانون من حساسية من القمح.

كما تجدر الإشارة إلى أن السميد يُستهلك بكثرة في الحلويات، والضرر هنا يكمن من كمية الحلويات المتناولة وليس من السميد، لذا يجب تناول الحلويات بكميات قليلة تحسبًا من أضرارها.

الخلاصة

• السميد هو دقيق مصنوع من القمح القاسي المطحون، إنه غني بالبروتينات والألياف وفيتامينات ب، وقد يدعم فقدان الوزن، وصحة القلب، والهضم.
• يمكن لمعظم الناس الاستمتاع بالسميد دون أي مشكلة، لكن نسبة صغيرة من الناس قد لا يتحملونه بسبب محتواه من الغلوتين.
• إذا كنت تستطيع تحمله، فحاول إضافة السميد إلى نظامك الغذائي.
• يعتبر محتواه العالي من البروتين رائعًا لتحسين البنية والقوام في وصفات مثل المعكرونة والخبز.

المصادر:

• Health benefits of semolina (WebMD).
• What Is Semolina Flour? Everything You Need to Know (Healthline).
• Optimal management of iron deficiency anemia due to poor dietary intake (Int J Gen Med).
• Role of Gluten and Its Components in Determining Durum Semolina Dough Viscoelastic - Properties (Cereal Chemistry).
• Folic Acid (CDC).
• Wheat Allergy (Cleveland Clinic).
• Wheat Flour Marketing in Bangladesh: a case study on packaged Atta, Maida and Semolina in two major City Corporations of Bangladesh (Eur. J. of Business and Management).
• Wheat (Grains & Legumes Nutrition Council).
• Healthy diet: Is glycemic index the key? (Harvard Health Publishing).
• Dietary treatment of gluten ataxia (Journal of Neurology, Neurosurgery & Psychiatry).
• “Celiac disease,” “Iron deficiency anemia” (Mayo Clinic).
• Glycemic indices of three commonly consumed foods: a clinical trial in Iranian healthy adults (Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism).
•  “Durum Wheat,” “Semolina, enriched” (USDA).