يستمتع جميعنا بطعم البطاطا المقرمشة أو الخبز المحمّص، وقد لا يخطر ببال أحدنا أن وراء هذا الطعم اللذيذ يكمن السمّ الزعاف، وكيف أن طريقة طهو المأكولات الكربوهيدراتية تحوّل ما هو نافع ومفيد إلى مادة من المحتمل أن تكون مسرطنة تعرف باسم الأكريلاميد، فما هذه المادة وكيف تظهر، تعرف على مخاطرها الصحية وكيفية الوقاية منها.
- الأكريلاميد؟
الأكريلاميد مركب كيميائي يتشكل نتيجة تسخينها لدرجات حرارة عالية في بعض المواد الغذائية التي تحوي على الكربوهيدرات أو المواد النشوية، مثل البطاطس المحمرة والمقلية والشيبس والخبز المحمص وحبوب القهوة المحمصة وخصوصاً الداكنة، ومنتجات الحبوب مثل: البسكويت.
فعند درجة 120 درجة مئوية تبدأ تكوين (الأكريلاميد) بكميات ضئيلة، نتيجة التفاعل بين الماء والأحماض الأمينية مع السكريات.
ثم ما تلبث أن تتزايد النسبة مع ارتفاع درجات الحرارة إلى أن تصل الحرارة إلى ما بين الـ 170 و180 درجة مئوية، وهنا تكون فرصة تكوين المادة بصورة كبيرة جداً في المواد الغذائية عندما يكون محتوى المياه قليلاً جداً، كما ثبت أن النشويات المطهوة بأفران الميكروويف تصل فيها نسبة الأكريلاميد إلى مئات الأضعاف عن المعدلات المصرح بها عالمياً.
ولم يتم الـعثور على الأكريلاميد في الأطعمة التي تم غليها أو طهوها بالبخار أو في الأطعمة التي لم يتم تسخينها، وإنما فقط في الأطعمة التي يتم قليها بشكل عميق أو شويها، كما عُثر عليها في دخان السجائر، حيث إنها تشكلت عندما تم حرق التبغ.
- أضرار الأكريلاميد الصحية
أظهرت الدراسات المختبرية أن للأكريلاميد أضراراً عصبية وتناسلية وتزيد من خطر الإصابة بالسرطان، وقد نشرت دراسة أجراها باحثون في مركز فريد هاتشينسون لأبحاث السرطان عام 2013 تشير نتائجها إلى أن التناول المنتظم والمتكرر (مرة واحدة على الأقل أسبوعياً) للبطاطا المقلية والدجاج المقلي والدونات يرتبط مع زيادة خطر الإصابة بسرطان البروستات عند الرجال.
وفي عام 2015 نشرت الهيئة الأوربية للسلامة الغذائية (EFSA) نتائج مسحها الشامل للعلاقة بين الأكريلاميد والصحة، وخلصت إلى أن الأكريلاميد في الغذاء قد يزيد من خطر الإصابة بالسرطان، مع أن المخاطر منخفضة.
* كيف يمكننا الحد من وجود الأكريلاميد؟
التناول اليومي أو الأسبوعي المتكرر من الأكريلاميد ليس جيداً بكل تأكيد، ويقع المدخنون على رأس قائمة الأكثر عرضة للإصابة بالأمراض الناتجة عن هذه المادة، حيث إن مستوياتها في دم المدخنين أعلى من ثلاثة إلى أربعة أضعاف غيرهم من المدخنين، وتزيد نسبتها لديهم عندما يتناولون الأطعمة التي تظهر فيها هذه المادة.
وللحد من ظهور الأكريلاميد في الطعام ننصح بما يأتي:
1- عليك باللون الذهبي الخفيف للأطعمة، أما عندما يصبح لونها بنياً أو محترقاً فارمِها ولا تناولها.
2- اتبع دائماً تعليمات الطهو الخاصة بالشركة المصنعة للأطعمة مثل منتجات البطاطا.
3- لا تقم بتخزين البطاطا في الثلاجة، فقد تؤدي درجات الحرارة المنخفضة إلى زيادة نسبة السكريات، التي يمكن أن تخلق المزيد من الأكريلاميد عندما يتم طهوها.
4- يفضل غلي البطاطا أو طهوها بالبخار أكثر من التحميص، أو الخَبْز، أو القلي العميق، أو القلي والشوي.
5- اجعل الأطعمة على شكل أصابع أو رقائق مكتنزة وليست رقيقة، لأن هذا الشكل يقلل من مساحة السطح، وبالتالي يتم إنشاء كمية أقل من الأكريلاميد.
6- يفضّل تسخين الفرن قبل الطهو لتقليل وقت الطهو (طبخ أقل يعني أكريلاميد أقل).
7- وفي جميع الأحوال ومن أجل صحتنا يفضل تجنب أطعمة مثل البسكويت، والشيبس، والكعك، والمعجنات والكريسبس، لأن احتمال وجود الأكريلاميد فيها كبير.
** أخيراً نقول: درهم وقاية خير من قنطار علاج، فلنحرر أنفسنا من أسر بعض العادات الغذائية التي قد تؤدي بنا للوقوع بين مخالب السرطان.
* المصادر
Eating deep-fried food linked to increased risk of prostate cancer
The link between acrylamide, food and cancer
