ظهر في الآونة الأخيرة اهتمام متجدد بموضوع خبز الساوردو (Sourdough Bread)، أو ما يُعرف بالعجين المخمَّر أو خبز العجينة الحامضة، إذ يقدَّم على طاولة الإفطار وعلى موائد الجلسات العائلية العربية. وعلى الرغم من أن صنع خبز العجين المخمَّر أصبح شائعًا في الآونة الأخيرة؛ فإن هذا النوع من الخبز موجود منذ آلاف السنين، ويعد من أقدم أنواع الخبز المعروفة.
تعود شهرة خبز الساوردو إلى سهولة صنعه، فبدلًا من استخدام خميرة الخبز العادية يَعتمد خبز الساوردو على إضافة مقبل (starter)، وهو مزيج من الماء والدقيق يطور مجموعة من الخميرة الطبيعية. تنتج هذه الخميرة حمض اللاكتيك، وهذا الحمض هو مصدر الطعم الحامض المميز لخبز الساوردو. يضفي هذا الحمض نكهة حامضة خاصة على الخبز، ويقتل البكتيريا غير المرغوب فيها، مما يجعل عمر هذا النوع من الخبز أطول.
معلومات غذائية عن خبز الساوردو
تحتوي شريحة واحدة من خبز الساوردو (حوالي 50 جرامًا) على:
- السعرات الحرارية: 185
- البروتينات: 2 جرام
- الدهون: 1 جرام
- الكربوهيدرات: 36 جرامًا
- الألياف: 1 جرام
- السكر: أقل من 1 جرام
- كما يعد خبز العجين المخمَّر مصدرًا ممتازًا لعناصر الكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم وحمض الفوليك والنياسين.
- يحتوي على مضادات الأكسدة، وقد أظهرت الدراسات أن مضادات الأكسدة، مثل الببتيدات الموجودة في الخبز المخمَّر، يمكن أن تقلل من خطر الإصابة بأنواع معينة من السرطان، أو تأخير علامات الشيخوخة، أو الأمراض المزمنة مثل التهاب المفاصل الروماتويدي.
الفوائد الصحية لتناول خبز الساوردو
يعد خبز العجين المخمَّر مصدرًا غنيًا بالفيتامينات والمعادن. ومع ذلك، فإن هذه الصفات التي تجعل خبز العجين المخمَّر صحيًا للغاية يمكن أن تسبب أيضًا مضاعفات للأشخاص الذين يعانون من حالات طبية معينة. توصلت الأبحاث إلى عدد من الفوائد الصحية المحتملة لتناول خبز العجين المخمر كما يلي:
1. وظائف الجسم العامة
يعد خبز الساوردو غنيًا بشكل خاص بالعناصر الغذائية التي يمكن للجسم امتصاصها بسهولة، ويرجع ذلك إلى الطريقة التي تتفاعل بها بكتريا حمض اللبن (Lactobacillales) في الخبز مع هذه العناصر الغذائية. تعمل هذه البكتيريا على تفكيك أنواع معينة من الأحماض الموجودة عادةً في أنواع أخرى من الخبز، مما يزيد من توفر بعض العناصر الغذائية مثل حمض الفوليك والبوتاسيوم والمغنيسيوم.
يحتاج جسمك إلى حمض الفوليك لانقسام الخلايا وصنع الحمض النووي والمواد الوراثية الأخرى، ويساعد البوتاسيوم أيضًا في وظائف الجسم، فهو ينظم ضربات القلب ويساعد الأعصاب والعضلات على العمل بشكل صحيح، وهو ضروري لصنع البروتينات وهضم الكربوهيدرات. كما ينظم المغنيسيوم وظائف العضلات والأعصاب، ويتحكم في مستويات السكر في الدم والبروتينات، ويساعد في صنع البروتينات والعظام والحمض النووي.
2. الوقاية من الأمراض
بكتيريا حمض اللبن (Lactobacillales) مسؤولة أيضًا عن زيادة مضادات الأكسدة في خبز الساوردو مقارنة بأنواع أخرى من الخبز. تحمي مضادات الأكسدة الخلايا من التلف الذي تسببه بعض الأمراض الخطيرة مثل السرطان وأمراض القلب ومرض ألزهايمر.
3. خفض مستويات السكر في الدم
قد يساعدك تناول خبز الساوردو على الحفاظ على مستويات السكر في الدم أكثر استقرارًا مما لو كنت تتناول الخبز الأبيض، كما أن بكتريا حمض اللبن التي تساعد في تكوين العجين المخمَّر لها تأثير فريد على النشاء في الخبز، إذ يغير بنية جزيئات الخبز، مما يجعل جسمك يمتصها بشكل أبطأ، وهذا يخفض مؤشر نسبة السكر (Glycemic index) في الخبز، وهذا يعني أن مستويات الإنسولين لن ترتفع كثيرًا وبسرعة بعد تناول شريحة من خبز العجين المخمّر مثلما يحدث بعد تناول الخبز الأبيض.
4. تحسين صحة الجهاز الهضمي
قد يكون خبز الساوردو أسهل في الهضم من الخبز الأبيض بالنسبة لبعض الأشخاص، فوفقًا لبعض الدراسات يعمل خبز الساوردو كبريبيوتيك (prebiotic)، مما يعني أن الألياف الموجودة في الخبز تساعد في تغذية البكتيريا الجيدة في أمعائك، وهذه البكتيريا مهمة للحفاظ على نظام هضمي مستقر وصحي.
يحتوي خبز الساوردو أيضًا على نسبة أقل من الجلوتين مقارنة بأشكال الخبز الأخرى، ويبدو أن الحمض الموجود في الخبز يحلل الجلوتين، ونتيجة لذلك قد يجد الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الجلوتين أن هذا الخبز أسهل لهضمه في المعدة.
المخاطر المحتملة لتناول خبز الساوردو
حقيقة كون خبز الساوردو له فوائد لا تعني أنه خالٍ من المخاطر. ضع في اعتبارك ما يلي قبل تناول خبز الساوردو
وجود مسببات الأمراض
يستمتع العديد من الأشخاص بصنع خبز العجين المخمَّر في المنزل، وفي حين أن هذا آمن تمامًا في العادة؛ فإنه من الممكن وفي بعض الحالات أن يكون المقبل المضاف (starter) ملوثًا، وهو كما ذكرنا المزيج من الماء والدقيق الذي يعمل عَمل الخميرة. لمعرفة ما إذا كان المقبل (starter) هو المضاف انتبه للآتي، وننصحك بالتخلص من إضافة مقبل خبز العجين المخمَّر إذا كان يُظهر أيًا من هذه الصفات:
- لا ينتج المقبل فقاعات.
- تتكون عليه بقع خضراء أو وردية أو برتقالية أو سوداء.
- يبدو "زغبيًا".
يحتوي خبز الساوردو على قليل من الغلوتين
في حين أن خبز الساوردو يحتوي عادةً على نسبة أقل من الغلوتين، فإنه ليس خاليًا من الغلوتين، وقد يجد الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين أن خبز الساوردو أسهل في الهضم، ولكن الأشخاص الذين يعانون من الداء البطني (celiac disease) من المرجح أن يظلوا يعانون من الأعراض إذا تناولوا هذا النوع من الخبز أيضًا. إذا كنت تعاني من عدم تحمل الغلوتين أو الداء البطني، فاستشر طبيب الأمراض الهضمية قبل إضافة هذا الخبز إلى نظامك الغذائي.
كيفية تحضير خبز الساوردو؟
يتميز خبز الساوردو بنكهته الفريدة وقوامه المميز الذي ينتج عن استخدام الخميرة الطبيعية (الخميرة البرية) بدلاً من الخميرة التجارية. إليك طريقة عمل خبز الساوردو خطوة بخطوة:
مكونات الخميرة الطبيعية
تشمل مكونات الخميرة الطبيعية (ستارتر) على الآتي:
- 1/2 كوب دقيق (50 غرامًا)
- 1/4 كوب ماء (60 مل)
مكونات العجين
تشتمل مكونات العجين على الآتي:
- 1 كوب من الخميرة الطبيعية (ستارتر) مكتملة التخمر.
- 3 1/2 أكواب دقيق (حوالي 420 غرامًا)
- 1 1/2 كوب ماء (حوالي 360 مل)
- 2 ملاعق صغيرة ملح (حوالي 10 جرامات)
طريقة تحضير الخميرة الطبيعية (الستارتر)
لتحضير الخميرة الطبيعية (الستارتر) اتبع الآتي:
1. اليوم الأول
- امزج الدقيق والماء في وعاء نظيف.
- غطِّ الوعاء بغطاء غير محكم واتركه في مكان دافئ لمدة 24 ساعة.
2. من اليوم الثاني إلى السابع
بعد مرور حوالي 5-7 أيام، يجب أن تكون لديك خميرة طبيعية نشطة ومتخمرة يمكن استخدامها في صنع خبز الساوردو.
- في كل يوم، تخلص من نصف الكمية الموجودة في الوعاء (أو استخدمها في وصفة أخرى).
- أضف الدقيق والماء بمقادير اليوم الأول إلى الوعاء المتبقي.
- امزج المكونات جيداً، ثم غطِّ الوعاء مرة أخرى واتركه لمدة 24 ساعة.
طريقة تحضير العجين
لتحضير العجين اتبع الآتي:
1. تغذية الخميرة الطبيعية (التسارتر)
- تأكد من تغذية الخميرة الطبيعية قبل استخدامها بحوالي 4-6 ساعات لتكون في قمة نشاطها.
2. مزج المكونات
- في وعاء كبير امزج كوبًا من الخميرة الطبيعية الناضجة مع الماء، واخلط جيدًا.
- أضف الدقيق وامزج حتى تتكون عجينة متجانسة.
- اترك العجينة لترتاح لمدة 30 دقيقة في مكان دافئ، وننصح أن تترك في الفرن غير المفتوح.
3. إضافة الملح والعجن
- أضف الملح إلى العجينة وابدأ في العجن لمدة 10-15 دقيقة حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة.
4. التخمير الأول
- ضع العجينة في وعاء مدهون بقليل من الزيت، وغطِّها واتركها تتخمر في مكان دافئ لمدة 3-4 ساعات أو حتى يتضاعف حجمها.
5. تشكيل العجينة
- بعد التخمير الأول، أفرغ الهواء من العجينة وشكّلها حسب الرغبة (طولي أو شكل دائري).
6. التخمير الثاني
- ضع العجينة المشكلة في سلة تخمير مغطاة بقماش نظيف وبالدقيق.
- اتركها تتخمر لمدة 2-3 ساعات أخرى أو حتى يتضاعف حجمها.
7. الخبز
- سخن الفرن إلى درجة حرارة 230-250 درجة مئوية، وضع صينية أو القدر الهولندي (Dutch oven) التي تريد أن تضع فيها العجينة في الفرن للتسخين.
- ملاحظة: من المهم أن يحبس وعاء الخبز الحرارة والرطوبة، إذ يعد هذا أمرًا ضروريًا للحصول على خبز بشكله المرغوب، ويلعب البخار دورًا رئيسيًا في كيفية انتفاخ الخبز أثناء الخَبز.
- اقلب العجينة المخمرة بحذر على ورق الخبز أو ورق الزبدة، وقم بعمل شقوق سطحية بواسطة سكين حاد.
- ضع العجينة في القدر الهولندي (Dutch oven) أو في الصينية واخبزها لمدة 20-30 دقيقة أو حتى يصبح الخبز ذهبيًا ومقرمشًا.
8. التبريد
- اترك الخبز ليبرد تمامًا على رف سلكي قبل تقطيعه.
الأسئلة الأكثر شيوعاً
الأسئلة الأكثر شيوعًا فيما يخص المكونات والسعرات الحرارية الموجودة في خبز الساوردو وكيفية حفظه:
كيف أحافظ على خبز الساوردو؟
يمكن الحفاظ على خبز الساوردو لوقت أطول وبحالة جيدة عن طريق وضعه بالفريزر، ولكن حالما يبرد، بمجرد أن يبرد خبز الساوردو يجب لفه بإحكام بغلاف بلاستيكي (وليس كيسًا بلاستيكيًا) ثم مرة أخرى بورق الألمنيوم. يمكن تخزين الخبز على هذا النحو في الفريزر لمدة تصل إلى ستة أشهر قبل إعادة تسخينه مرة أخرى للحصول على مذاق الخبز الطازج.
كم سعرة حرارية في شريحة خبز ساوردو؟
تحتوي شريحة واحدة متوسطة الحجم من خبز العجين المخمر (حوالي 50 جرامًا) على 185 من السعرات الحرارية كما تحتوي على:
- البروتين: 2 غرام
- الدهون: 1 غرام
- الكربوهيدرات: 36 غرامًا
- الألياف: 1 غرام
- السكر: أقل من 1 غرام
هل خبز الساوردو صحي؟
كما أسفلنا سابقًا؛ فإن خبز الساوردو قد يعمل عمل بريبيوتيك، مما يعني أن الألياف الموجودة في خبز الساوردو تساعد في عملية الهضم وتحسينه.
نهاية، لقد عاد خبز الساوردو إلى الظهور مرة أخرى ولسبب وجيه، فهو يوفر العناصر الغذائية بما في ذلك الكربوهيدرات الصحية والبروتين والألياف والحديد والفيتامينات مثل حمض الفوليك.
وقد يساعد في تحسين الهضم، وخفض خطر الإصابة بالأمراض المزمنة، بل وحتى تعزيز الشيخوخة الصحية. وسواء اشتريته من مخبز محلي أو قمت بخبزه بنفسك، فإن إضافته إلى نظامك الغذائي سيسمح لك بجني فوائده.
